[发明专利]一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制备方法，属于食品加工技术领域。按以下步骤制成：(1)泡菜坛杀菌；(2)原料蔬菜选择、处理、清洗、沥干；(3)盐水浸渍；(4)调味水制备；(5)乳酸菌接种；(6)蔬菜装坛；(7)发酵；(8)拌料调味、冷藏。所述调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜，包含5’‑单磷酸胞苷、5’‑单磷酸腺苷、5’‑尿苷酸二钠、5’‑鸟苷酸二钠和5’‑肌苷酸二钠和嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌，益生菌含量均大于1×10⁷CFU/g。本发明核苷酸益生菌泡菜品质好，无防腐剂，可长期保存，味道清脆，低盐，低亚硝酸盐，具有调节肠道菌群等多种保健功效，符合消费者口味，也是一种对身体有益的绿色健康食品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制备方法。

背景技术

泡菜是一种风味独特的乳酸菌发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，不仅口感脆嫩，而且具有开胃提神、增进食欲，帮助消化等优点。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，可以抑制肠道中有害菌的生长，具有调节肠道菌群的作用。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食品安全隐患，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒。亚硝酸盐还能透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

商业生产的泡菜仍主要依靠自然发酵，自然发酵需要较长的发酵周期，并且容易被环境因素所影响，使得产品品质不一，还容易被杂菌污染，影响产品质量，危害食用者的身体健康。

核苷酸是细胞的重要组成成分，是DNA和RNA的前体，在细胞的代谢、蛋白质合成和细胞分裂等过程中起到重要作用。此外，核苷酸在一些特定条件下，如疾病、快速生长发育、营养摄入受限以及内源性合成和表达受阻时，会使核苷酸成为机体的“必需营养素”。向泡菜中添加外源核苷酸是否可以解决商业生产的泡菜存在的问题尚未可知。

发明内容

本发明提供了一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制备方法，将外源核苷酸和益生菌两大功能因子进行结合，制备安全、美味、具有调节肠道菌群等多种保健功效的绿色泡菜食品。

本发明为实现上述目的，通过以下技术方案实现：

一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜的制备方法，包括如下步骤：

(1)泡菜坛杀菌，干燥备用：

(2)选取新鲜的无霉烂的蔬菜，清洗，沥干备用；

(3)盐水浸渍：将步骤(2)处理后的新鲜蔬菜浸没在盐水中，使其少量失水；

(4)调味水制备：分别按质量份数取调味料花椒4-8份、八角2-6份、大蒜10-20份、生姜10-20份、食盐10-30份、白酒10-15份、冰糖3-8份，5’-单磷酸胞苷0.1-0.5份，5’-单磷酸腺苷0.5-3份，5’-尿苷酸二钠1-2份，5’-鸟苷酸二钠2-3份，5’-肌苷酸二钠2-3份，倒入1000-1100份水中煮沸，冷却后备用；其中，5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠的质量比是1:1；

(5)接种乳酸菌：将嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌接种到步骤(4)所得调味水中，搅拌均匀；嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的接种比例为0.5:1～1:1，嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的接种量为体积计5-10％，嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在调味水中的含量均大于1×10⁷CFU/g；

(6)装坛、发酵：将接种乳酸菌的调味水和步骤(3)处理得到的蔬菜放入泡菜坛中，20-35℃密封发酵3-5d，发酵终点的pH值为3.0-3.8；

(7)拌料调味：发酵后的蔬菜用拌料调味。

进一步地，步骤(1)中泡菜坛杀菌的方法为：将泡菜坛刷洗干净，装入沸水浸泡杀菌10-20min后倒出水分，干燥备用。