[发明专利]一株植物乳杆菌及其应用

说明书

本发明提供一株植物乳杆菌及其应用，所述植物乳杆菌命名为：LPZN19，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO：22770。该植物乳杆菌用作食品发酵剂制备发酵食品，比如川味香肠，能降解川味香肠中的生物胺，对发酵完成时（30d）总生物胺的降解率为28.79%，其中对组胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺和亚精胺的降解率分别达到了41.95％、24.07％、54.19％、10.76％、24.90%、8.07%和5.3%。由于该植物乳杆菌是从发酵香肠中筛选得到的，具有优良益生特性，因此，该植物乳杆菌尤其适合于腊肉和火腿等发酵肉制品的生产，对于功能性乳酸菌发酵剂的研发、建立乳酸菌菌种资源库以及一定程度解决食品安全问题具有重要的现实意义。

技术领域

本发明属于微生物发酵食品技术领域，具体涉及一株植物乳杆菌及其应用。

背景技术

川味香肠是四川传统特色发酵肉制品之一，通常以辣椒、花椒、胡椒(“三椒”)作为辅料，普遍要经过发酵、烟熏，产品具有麻辣味重的特点，故又名“麻辣肠”，因其香气浓郁、滋味鲜美而深受消费者喜爱。

川味香肠的发酵过程主要是依赖环境和原料肉中微生物的作用，而这些微生物可能会产生生物胺(Biogenic amines，BAs)。BAs是由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子量含氮有机化合物。在发酵香肠中，常见的BAs主要有组胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺和亚精胺，其中组胺毒性最强，含量最高，对人体危害最大。BAs是激素、生物碱、核酸和蛋白质合成的前体物质，对维持正常的内脏功能和免疫系统的代谢活性是不可缺少的。生物胺在生物活性细胞中发挥着重要作用，可以促进生长和增强代谢活力、增强肠道系统免疫活性，控制血压和消除自由基等生理功能，并在神经系统中发挥活性作用。然而，过量的生物胺不仅会对人体健康造成危害，导致血管、动脉和微血管的扩大，如高血压、头疼、腹部痉挛、腹泻和呕吐等，也会引起人体心脏和中枢神经系统等的损害，还会影响产品的风味。因此，有必要控制发酵香肠中生物胺含量。

发明内容

针对现有川味香肠发酵存在的上述问题，本发明提供一株可以高效降解生物胺的植物乳杆菌及其应用，该植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)命名为： LPZN19，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO：22770。保藏地址：北京市朝阳区北辰西路 1 号院 3 号。保藏日期： 2021 年 6 月 24 日 将该植物乳杆菌应用于川味香肠的发酵中，对总生物胺的降解率能达到28％以上。本发明的技术方案为：

第一个方面，本发明提供一株植物乳杆菌，命名为：LPZN19，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO：22770。

进一步地，所述植物乳杆菌具有降解生物胺的特性。

第二个方面，本发明提供一种食品发酵剂，包括上述植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌。

进一步地，所述食品发酵剂的制备方法包括：

(1)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌的菌株按照细胞数量为1：1： 1混合均匀，于37℃在液体培养基中活化3-5次，每次8-12h；

(2)活化完成的菌液于4℃、4000-5000rpm条件下离心10-15min，用生理盐水洗涤后再离心，收集菌体，即得。

第三个方面，本发明提供上述发酵剂在制备发酵食品中的应用。

优选地，所述发酵食品为发酵肉食品。

进一步地，所述发酵肉食品包括川味香肠、腊肉、火腿。

进一步地，所述制作发酵肉食品的应用包括：将所述发酵剂加入至腌制好的原料中进行发酵。