[发明专利]使用温和高压快速制备冷萃咖啡的方法

说明书

本发明公开了一种使用温和高压快速制备冷萃咖啡的方法。该方法包括：(1)将咖啡豆进行研磨，得到咖啡粉；(2)将所述咖啡粉装入滤袋中，然后置于高压二氧化碳处理器中，加入水，进行高压二氧化碳处理，得到咖啡萃取液和咖啡渣；(3)取所述咖啡萃取液进行灌装，得到冷萃咖啡产品。该方法通过对咖啡粉进行高压二氧化碳处理，可以在促进咖啡风味物质有效溶出的同时，完成对产品的初步杀菌，实现“提取、护味、杀菌”三位一体；且可以在高度还原传统冷萃咖啡风味的基础上大大缩短加工时间，并保证咖啡提取得率。

技术领域

本发明涉及食品科学领域，具体而言，本发明涉及使用温和高压快速制备冷萃咖啡的方法。

背景技术

咖啡是世界三大饮料之一，含有丰富的绿原酸、咖啡碱等成分，因其口味特殊，兼具有提神、健胃、助兴奋等作用，饮用人口约占全世界人口的三分之一，深受广大消费者喜爱。经典的冷萃咖啡制作方法一般经过长时间加工：将咖啡豆烘烤磨粉后，用冷水或冰浸泡或滴加过夜后提取烘焙咖啡粉的香气和味道。饮用前可加入水、牛奶、糖浆等调配制得不同口味的冷萃咖啡饮品。

相较传统热冲咖啡，冷萃咖啡口感更顺滑柔和，苦味更少，酸度更低，但冷萃咖啡提取时间较长，一般需要3～24h。而热冲咖啡在萃取时间上具有明显的效率优势，例如经典的手冲或挂滤咖啡一般需要3～5min，商业化程度最高的意式咖啡(expresso)提取时间仅需18～23s。如何在相对短时间内在无损冷萃咖啡风味的基础上完成咖啡的冷萃成为亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出使用温和高压快速制备冷萃咖啡的方法。该方法通过对咖啡粉进行高压二氧化碳处理，可以在促进咖啡风味物质有效溶出的同时，完成对产品的初步杀菌，实现“提取、护味、杀菌”三位一体；且可以在高度还原传统冷萃咖啡风味的基础上大大缩短加工时间，并保证咖啡提取得率。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种使用温和高压快速制备冷萃咖啡的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将咖啡豆进行研磨，得到咖啡粉；(2)将所述咖啡粉装入滤袋中，然后置于高压二氧化碳处理器中，加入水，进行高压二氧化碳处理，得到咖啡萃取液和咖啡渣；(3)取所述咖啡萃取液进行灌装，得到冷萃咖啡产品。

根据本发明上述实施例的使用温和高压快速制备冷萃咖啡的方法，在将咖啡研磨后，对所得咖啡粉进行高压二氧化碳(high pressure carbondioxide，HPCD)处理。高压二氧化碳一方面可以提供压力辅助提取，利用远大于大气压的压力，将咖啡风味成分从咖啡中压出，使其快速分散于提取溶液中，并提高咖啡提取得率；另一方面二氧化碳对提取溶液具有极性调节作用，可促使咖啡风味物质快速溶出，从而大大调高常温下咖啡的萃取效率。同时，二氧化碳在提取过程可以起到对咖啡风味的保护和对微生物的抑制作用，能够保护咖啡风味不受氧化劣变和微生物污染，有效保障冷萃咖啡感官品质和安全质量。另外，本发明的高压二氧化碳处理，可以在促进咖啡风味物质有效溶出的同时，完成对产品的初步杀菌，实现“提取、护味、杀菌”三位一体，所得产品可直接灌装进入商业流通，处理效率更高。

另外，根据本发明上述实施例的使用温和高压快速制备冷萃咖啡的方法还可以具有如下附加的技术特征：

在本发明的一些实施例中，所述咖啡粉的粒度为30～60目。

在本发明的一些实施例中，步骤(1)之后进一步包括：利用30目和60目的筛网对所述咖啡粉进行筛分。

在本发明的一些实施例中，所述滤袋为300目滤袋。

在本发明的一些实施例中，所述咖啡粉与所述水的质量比为1:(4～10)。

在本发明的一些实施例中，所述高压二氧化碳处理中，二氧化碳压力为5～20MPa。

在本发明的一些实施例中，所述高压二氧化碳处理中，处理温度为4～35℃，处理时间为20～60min。