[发明专利]一种食品专用油脂基料油及其制备方法

说明书

本发明属于轻工油脂领域，具体涉及一种食品专用油脂基料油及其制备方法。该方法的步骤包括：将楂鱼油进行分提；对分提得到的楂鱼油软酯进行酶法酯交换催化改性工艺。本发明制得的油脂在20‑35℃的固体脂肪含量得到显著提升，延展性增强，同时同质多晶以β晶型为主，避免了非β晶型油脂在储藏过程中因结晶转换导致的质构变化问题。

技术领域

本发明属于轻工食品油脂领域，具体涉及一种食品专用油脂基料油及其制备方法。

背景技术

大多数食品专用油脂的理想晶型是细腻均匀的β′晶型，β′晶型的油脂基料的塑性和延展性最好。但是β′晶型油脂基料在储存过程中易发生向β晶型的转化，一旦产生由β′向β晶型的转换，像动物油脂将出现“起砂”，巧克力出现“起霜”，油基在储藏中硬度增加(后硬)，延展操作时出现易碎断裂现象。因此，这就对无论是基料油的选择，改性的技术，急冷捏合条件的摸索，熟化储藏技术的选择都提出了挑战。

楂鱼油是由楂鱼屠宰后，将不含脏器的组织经压榨、精炼等工艺而制成的油脂。经过油脂分提，可以得到不同熔点和甘油酯组成的分提产物。目前，楂鱼油的产能约为10万吨/年，最大产能预计可达到20万吨/年。楂鱼油作为一种动物油脂，具有其特殊的感官特性及理化特性，能够满足调味品、速冻食品、烘焙塑性脂肪等产品要求。同时，也能够作为清真油脂替代猪油应用于传统食品加工。在动物油脂供应相对紧缺的情况下，楂鱼油是良好的补充品。但直接将楂鱼油作为食品专用油脂时其操作特性不好，且也会出现储藏期间硬度增加的问题。

发明内容

针对食品专用油脂中β′晶型转换导致的产品质构变化的问题，本发明的目的在于提供一种具有高产品延展性，同时稳定在β晶型的食品专用油脂基料油制备方法。

为了能够得到一种稳定在β晶型，同时产物的延展性得到提高的油脂基料，本发明以楂鱼油分提物为原料，采用适度的酶法酯交换工艺，控制酯交换过程的酰基迁移程度，得到适度酯交换楂鱼油，该油脂经过酯交换后，结晶速率显著提高，固体脂肪含量(SFC)曲线更加平缓，延展性增强，同时无需调温，结晶就强烈稳定在β晶型，因此没有晶型转换带来的硬度和质构变化。

本发明还提供了一种由上述方法获得的食品专用油脂基料油。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种食品专用油脂基料油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将楂鱼油进行分提，得到楂鱼油软酯和楂鱼油硬脂；

(2)将楂鱼油软酯进行酶法催化酯交换得到酯交换油脂，得到所述食品专用油脂基料油。

步骤(1)所述楂鱼油为楂鱼去除内脏后的部分，经水煮和压榨得到的碘值为60-70(I g/100g)的油脂。

步骤(1)所述的分提为溶剂分提或者物理分提；得到的楂鱼油软酯在10℃固体脂肪含量30-40％，碘值为70-75(I g/100g)。

步骤(1)所述的分提具体步骤为：将楂鱼油融化，之后加入正己烷溶解，之后在20-24℃水浴条件下搅拌浸渍90-120min待固体物质析出，搅拌转速100-200转/min；搅拌浸渍完成后进行抽滤，分出固体部分与液体部分；将液体部分去除溶剂得到楂鱼油软酯。

步骤(2)中所述酶法催化酯交换，所述的酶为sn-1,3特异性脂肪酶，优选固定化脂肪酶Lipozyme TL IM或Lipozyme RM IM；酶添加量为底物质量的3～5％，酯交换反应的温度为60～70℃，反应的时间为30～60min。

步骤(2)中所述酶法催化酯交换，酶添加量为底物质量的5％，酯交换反应的温度为70℃，反应的时间为30min。

步骤(2)中所述酶法催化酯交换，控制酯交换率为80～90％，酰基迁移率40～45％，产物中1,3棕榈酰-2-油酰甘油三酯(PPO)：1,2棕榈酰-3-油酰甘油三酯(POP)＝1.2～1.5。