[发明专利]一种猪肉的冷鲜保藏方法

说明书

本发明涉及食品保鲜领域，具体涉及一种猪肉冷鲜保藏的方法。该方法利用一定质量配比的非电解微酸性次氯酸水、酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，并在特定条件的协同作用下进行短时间浸泡处理，然后低温冷藏保鲜。本发明的保鲜方法能够有效抑制猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性总氮盐TVB‑N、汁液流失、硫代巴比妥酸值TBARS、pH值的上升，从而长时间有效保留猪肉的外观品质、组织口感和营养价值。

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，具体涉及一种猪肉冷鲜保藏的方法。

背景技术

我国肉类近十年来产量一直位居世界第一，肉类产业已成为关系着国民生计稳定的支柱产业之一，猪肉是肉类产品中主要的消费对象。生猪肉主要以热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉这三种形式存在，由于冷鲜肉始终维持在温度较低的储存环境中，并经过了充分后熟的过程，肉质很大程度上优于热鲜肉和冷冻肉；然而冷鲜猪肉在加工、包装、运输和储藏过程中不可避免的会携带微生物而使其受到污染，其丰富的营养成分会使冷鲜猪肉自身产生各种腐败菌，导致肉品的组织状态、色、香、味等发生变化。据统计，我国的肉类腐败率高达10%～15%，造成国家巨大的经济损失，如何防止腐败安全可靠的延长冷鲜肉货架期是亟需解决的问题。

目前主要的冷鲜肉的保鲜方法包括天然杀菌剂杀菌保鲜法、物理杀菌保鲜法、化学杀菌保鲜法。天然杀菌剂杀菌保鲜法采用的杀菌剂无毒、安全，但杀菌作用范围狭窄，天然杀菌剂提取难度大且量少，因此多年来没有实际推广应用，如壳聚糖、溶菌酶、蜂胶等；物理杀菌保鲜法在达到杀菌效果的同时还可以保持肉原有的风味及品质，但此类方法对设备操作要求极高，普适性较低，如臭氧、紫外、超高压杀菌；化学杀菌保鲜法的化学成分会损害肉的品质，并且会有部分残留于肉品当中，而这些残留的成分随着人们的食用而进入人体内可能造成伤害，如酚类、醛类杀菌剂。

针对现有技术目前存在的技术缺陷，本发明提供一种易分解、无残留、操作简便且成本低、高效广谱杀菌的猪肉冷鲜保藏方法。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种猪肉的冷鲜保藏方法，该方法延长猪肉保鲜时间，并且长时间有效保留猪肉的色泽、口感和营养价值。

为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

提供一种猪肉的冷鲜保藏方法，包括以下步骤：

a)：将宰杀的猪肉洗净备用；

b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为2-12%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为2-12%盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为5.00-6.90，有效氯的浓度为5-80ppm；

c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：

酪蛋白酸钠 0.01-0.1%

非电解微酸性次氯酸水 余量

d)：将步骤a的猪肉按照一定料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温度0-4℃，浸泡时间2-10分钟；

e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0-4℃条件下保藏。

优选的，步骤b中，将质量浓度为6%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为6%盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为5.00-6.90，有效氯的浓度为50ppm。

优选的，步骤b中，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.20-6.80。

更优选的，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.50。

优选的，步骤c中，所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02-0.06%。

更优选的，所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02%。

优选的，步骤d中，所述猪肉与所述复合保鲜剂的料液质量比为1:1-1:10。