[发明专利]后酸化控制提高的制备发酵乳产品的方法

说明书

本发明提供了制备发酵乳产品的方法，其包括其中发酵乳的步骤，其中：(a)所述发酵通过起子培养物来起始，所述起子培养物包含能够代谢乳中存在的一种或数种碳水化合物的乳酸菌；(b)所述发酵通过在发酵期间该一种或数种碳水化合物的浓度的降低来终止，并且(c)所述降低至少还由所述乳酸菌的代谢活性引起。本发明还提供了相应的方法，其包括其中从发酵乳产品中分离至少部分乳清的步骤。

本申请是申请日为2015年6月18日、申请人为科.汉森有限公司、发明名称为“后酸化控制提高的制备发酵乳产品的方法”的中国专利申请201580033083.7的分案申请。

技术领域

本发明涉及制备发酵乳产品的方法，其包括以下步骤：其中通过包含乳酸菌的起子培养物来发酵乳并且其中通过可被所述乳酸菌代谢的碳水化合物的浓度的降低来终止发酵。本发明的方法提高了后酸化的控制，所述后酸化即在发酵终止之后(例如在进一步加工和储存期间)由细菌引起的酸化。

背景技术

当前用于制备发酵乳产品的大多数方法可以以下连续步骤为特征：

(a)使用包含能够代谢由乳中存在的乳糖获得的葡萄糖的乳酸菌(或LAB)的起子培养物来发酵乳；

(b)所述发酵引起乳酸的产生，这导致pH从初始6.4至6.8(对于牛乳)降低至pH3.8至pH 4.7的范围；

(c)一旦已达到所讨论发酵产品期望的pH，就通过快速冷却发酵乳产品来终止发酵。

该方法例如用于制备酸奶和酸奶饮料。

在预定的pH值下快速冷却发酵乳产品以终止发酵。如果不冷却发酵产品，发酵将继续进行下去。然而，快速冷却具有缺点，因为其导致质地损失。避免快速冷却步骤还节省了装置操作并且因此降低生产成本。

甚至在包括快速冷却步骤的方法中，也观察到后酸化，即在终止发酵之后(即在已达到期望的pH之后)LAB产生乳酸。现今，认为后酸化代表在发酵乳产品期间最重要的问题之一。在发酵乳产品的加工和储存期间pH值的进一步降低导致酸度升高和货架期缩短的问题。

因此，后酸化还对酸奶的货架期具有不利影响。酸奶的货架期根据国家而为30天至50天不等。在此时间期间，后酸化改变酸奶的质量，从而导致酸味产品和高乳清分离。通常通过在储存期间将产品保持在4℃至8℃的温度来尽可能地维持酸奶的质量。在此温度下，细菌仅具有低活性。然而，在很多国家，难以在储存期间维持冷却链。

因此，制备货架期延长的酸奶(Extended Shelf Life Yoghurt，ESL酸奶)受到高度关注，特别是在难以维持冷却链的国家。制备ESL酸奶的现有技术方法包括发酵后的热处理步骤(通常为65℃/30秒)。该处理导致用于发酵的细菌的数量以及酵母和霉菌的数量显著降低。加热步骤还抑制酸奶中存在的酶的活性。因此，产品具有长达9个月的延长货架期，其中未观察到或者仅观察到低的后酸化和味道变化。

然而，热处理对酸奶的质量具有不利影响，并且改变所获得的味道和质地。热处理的另一不利影响是通过摄食活细菌获得的健康益处消除或损失。

用于控制后酸化的一种方法在于制备具有相对酸性pH的乳产品。在这些方法中，酸性pH抑制LAB的进一步生长和乳酸的产生。然而，乳酸的进一步产生仅仅受到抑制但并未完全终止，并且该方法明显地不适于制备具有温和味道的发酵乳产品。

假定，后酸化受保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的代谢活性控制且由肽摄取引起，并且产生氨基酸代谢缺陷的菌株控制后酸化(US2010/0021586和WO2006/042862A1)。用于控制后酸化的其他方法在现有技术中已有描述并且包括基于使用以弱后酸化活性为特征的特定LAB菌株(WO2010/139765)。