[发明专利]一种木枣酵素发酵方法

说明书

本发明公开了一种木枣酵素发酵方法，包括以下步骤：蒸制灭菌；破碎；一次发酵：将木枣小块放入发酵罐中，按照重量比1:1加入纯净水，接着按照混合液重量的1％～2％加入乳酸菌；二次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的2％～4％加入酵母菌A，密闭厌氧发酵；三次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的10％加入木枣提取汁，同时按照发酵液重量的2％～3％加入酵母菌B，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为30天～45天，密闭厌氧发酵；本发明采用自主从自然界分离、纯化和筛选的不同属的乳酸菌和酵母菌菌株，经过复配并按照合理的顺序依次进行发酵，在30天～40天左右达到发酵平衡状态，维持较高的益生菌活菌数，富集各种功能性酶并维持其较高的活性。

技术领域

本发明涉及木枣发酵技术领域，具体为一种木枣酵素发酵方法。

背景技术

木枣酵素是以木枣为原料，以多种益生菌复配发酵而成的，富含益生菌活菌和各种对人体有益的活性酶，同时保有红枣原有营养和功效的功能性食品。

目前，有报道利用其它品种红枣制作酵素的方法如下：A.红枣打浆：红枣洗净切小快，加水蒸煮后打浆；B.酶解：调节PH3.5，在45℃条件下，用0.15％的果胶酶处理2h，加糖和柠檬酸进行调配；C.前发酵：33℃下向枣液接种5％乳酸菌，发酵30h后，在枣液中接种0.12％酵母菌，发酵15h；D.后发酵：4℃～6℃下进行后发酵和储存。用此类方法及其它水果酵素制作的方法制作出的酵素产品，最大的问题在于乳酸菌和酵母菌的活菌数随着发酵时间延长减少速度较快，进而影响功能性酶的产生和活性维持，导致酵素产品中功效不强，货架期较短，严重影响了红枣酵素产品的开发利用。

基于此，本发明设计了一种木枣酵素发酵方法，以解决上述提到的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种木枣酵素发酵方法，采用自主从自然界分离、纯化和筛选的不同属的乳酸菌和酵母菌菌株，经过复配并按照合理的顺序依次进行发酵，在30天～40天左右达到发酵平衡状态，维持较高的益生菌活菌数，富集各种功能性酶并维持其较高的活性，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种木枣酵素发酵方法，包括以下步骤：

S1，蒸制灭菌：将采集的新鲜木枣经挑选清洗去核后，放入蒸锅中大火蒸制30分钟，充分灭菌；

S2，破碎：利用破碎机将上述S1中灭菌后的木枣破碎至直径4mm～5mm的小块；

S3，一次发酵：将木枣小块放入发酵罐中，按照重量比1:1加入纯净水，接着按照混合液重量的1％～2％加入乳酸菌，发酵温度为18℃～20℃，发酵时间为1天～2天，净化空气通入量为0.15m³/h；

S4，二次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的2％～4％加入酵母菌A，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为3天～5天，密闭厌氧发酵；

S5，三次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的10％加入木枣提取汁，同时按照发酵液重量的2％～3％加入酵母菌B，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为30天～45天，密闭厌氧发酵。

优选的，所述S3中的乳酸菌为采集于百年木枣树群中经过分离、纯化、筛选得到的乳酸杆菌菌株BT225，在培养基中扩大培养后的菌液。

基于上述技术特征，该菌株具有耐酸性强、产生的SOD酶活高、菌群繁殖快等优点，可单独或与其它乳酸菌配合用于果蔬类酵素产品的发酵。

优选的，所述S4中的酵母菌A为采集于野生枣树区经过分离、纯化、筛选得到的酿酒酵母菌菌株QY028，在培养基中扩大培养后的菌液。

基于上述技术特征，该菌株耐酸性强，能够产生多种对人体有益的酶，降解大分子物质，生成可供自身和乳酸菌使用的小分子糖类物质，发酵缓慢而持久。