[发明专利]一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺

说明书

本申请涉及卤制品加工的技术领域，具体公开了一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺。鸭制品包括鸭制品本体，所述鸭制品本体通过卤水进行卤制，所述卤水由如下重量份的组分制成：水3000~4000份、白砂糖80~100份、食用盐10~20份、鸡精20~60份、桂皮15~20份、小茴香10~15份、砂仁15~20份、白芷25~30份、高良姜15~30份、甘草25~30份、丁香15~25份、红辣椒20~30份、秘制藤椒香料20~30份、料酒50~80份、香叶20~40份；增加料酒和香叶的使用量，提高了产品的风味；所述鸭制品的制备方法：S1制备卤水；S2卤煮；S3浸泡；S4包装；本申请中通过自制的卤水对鸭制品本体进行卤制，进一步提高了产品的风味。

技术领域

本申请涉及卤制品加工的技术领域，尤其是涉及一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺。

背景技术

鸭肉味甘、寒，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，鸭肉的脂肪酸熔点低，便于消化，还具有清肺解热、止咳化痰、养胃补肾的功效，真空包装的卤味鸭制品由于其方便、美味，越来越受到人们的喜爱。

通常卤制品的生产工艺为，先将各种调味品加入水中熬煮制得卤水，然后将处理好的待卤食材放入卤水中进行浸泡卤制，目前市面上的麻辣味的卤味鸭制品，通过向卤水中加入花椒和红辣椒，使得卤制好的鸭制品具有麻辣味。

相关技术中，在鸭制品卤制的过程中，由于花椒和红辣椒的加入，虽然使得制得的产品具有一定的麻辣味，但是麻辣味会掩盖调味品的香味，影响制得卤制鸭制品的风味。

发明内容

为了提高产品的风味，本申请提供一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺。

第一方面,本申请提供的一种藤椒味真空包装鸭制品采用如下的技术方案：

一种藤椒味真空包装鸭制品，包括鸭制品本体，所述鸭制品本体通过卤水进行卤制，所述卤水由如下重量份的组分制成：水3000~4000份、白砂糖80~100份、食用盐10~20份、鸡精20~60份、桂皮15~20份、小茴香10~15份、砂仁15~20份、白芷25~30份、高良姜15~30份、甘草25~30份、丁香15~25份、红辣椒20~30份、秘制藤椒香料20~30份、料酒50~80份、香叶20~40份。

通过采用上述技术方案，在卤水中加入红辣椒和秘制藤椒香料，使得制得的卤鸭具有独特的麻辣口味；香叶在增香的同时，香叶在卤水中浸泡的过程中会溢出香草精油，香草精油可以缓解卤料所带来的麻辣味；通过增大料酒的使用量，料酒在去除鸭制品本体腥味的同时，由于料酒中含有酒精，会使得卤水中的辣椒素相似相溶在酒精中，在浸泡的过程中辣椒素会和酒精一同挥发，进一步降低了制得产品的麻辣味，香叶与料酒的协同作用使得产品的香味不会被麻辣味所遮蔽，提高了产品的风味。

优选的，所述秘制藤椒香料由如下重量份的组分混合制成：鲜藤椒30~50份、灯笼椒20~50份、青花椒30~50份、红辣椒40~50份、花椒20~50份、黑胡椒20~30份。

通过采用上述技术方案，鲜藤椒、灯笼椒、青花椒、红辣椒、花椒、黑胡椒使得制得的产品具有麻辣口味，给予食用者在食用时一定的爽口感；本申请中采用鲜藤椒，鲜藤椒具有一种独特的香味，使得制得的产品具有一种独特的清香麻鲜味；黑胡椒在增辣的同时，还能抑制鲜藤椒的氧化，避免在浸泡的过程中鲜藤椒氧化导致产品的口感下降；此外黑胡椒还含有具有抑制厌氧菌活性的精油，延缓了产品在储藏过程中色泽变暗的时间，确保了真空包装后产品的色泽。

优选的，所述卤水还包括黄原胶10~30重量份。

通过采用上述技术方案，黄原胶溶解在卤水中，会在鸭制品本体的表面形成黄原胶膜，可以避免鸭制品本体中卤料香味的散发，提高了制得产品的风味；此外，黄原胶膜还具有吸水性，使得黄原胶层中含有卤水，从而在锁住香味的同时，还能确保鸭制品本体中有卤水进行渗透。

优选的，所述鸭制品本体包括鸭翅、鸭舌、鸭脖中的一种或多种。