[发明专利]一种晒红茶去涩发酵工艺

说明书

本发明属于茶叶制品技术领域，具体的说一种晒红茶去涩发酵工艺；通过晒红茶后发酵技术，在一定程度上缩短了发酵的时间，且发酵后的晒红茶品质在一定程度上得到很大的提升，使得晒红茶不但具备熟茶的醇厚，更具备晒红茶的香甜，且在实际的冲泡后，汤色表现为色红浓明亮，滋味醇厚，且香气陈香纯正，经过该工艺生产的晒红茶，卫生质量高，大肠杆菌含量远低于国家无公害茶和省标普洱茶的限量要求，达到与红绿茶同等的水平。

技术领域

本发明属于茶叶制品技术领域，具体的说是一种晒红茶去涩发酵工艺。

背景技术

茶的主要营养成分有：蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素以及脂肪酸等；茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死，可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等；皮肤生疮、溃烂流脓以及外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用；口腔发炎、溃烂以及咽喉肿痛，用茶叶来治疗也有一定疗效。

晒红茶作为一款新兴茶，因其独特性而被大家熟知和喜爱，同时晒红茶也面临一些问题；现有技术生产后的晒红茶成品在冲泡后仍具有一定的苦涩味，且香气消散较快。

因此，针对上述问题提出一种晒红茶去涩发酵工艺。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，解决现有技术生产后的晒红茶成品在冲泡后仍具有一定的苦涩味，且香气消散较快的问题，本发明提出的一种晒红茶去涩发酵工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种晒红茶去涩发酵工艺，该工艺方法包括以下步骤：

S1：制作晒红茶：其步骤包括萎调、揉捻、发酵以及晒干；

S2：采用后发酵技术处理晒干的晒红茶：包括潮水、翻水以及翻堆及干燥；

S3：潮水：根据茶叶的老嫩、气温以及空气湿度、季节以及发酵场地的区别，掌握渥堆发酵的潮水量；

S4：翻水：潮水发酵的第二天进行翻堆，使水分布均匀，若潮水步骤中加水不足，需在翻水时补足所需潮水量，且两次潮水量在30％-40％，最后归堆至1.2米左右盖上发酵布；

S5：翻堆及干燥：根据发酵程度、发酵堆温、湿度以及发酵环境的变化，利用翻拌装置进行适时的翻堆。

优选的，所述S1中，萎调的具体操作为：将茶叶放置在室内自然萎调，萎调时间保持在15-18h，萎调叶片含水量维持在60％-62％；此时叶片状态保持为柔软，嫩茎手折不断，手握茶叶成团且松手不易散开，叶片由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽但伴有清香。

优选的，所述S1中，揉捻的具体操作为：采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间控制在60min，其中先轻揉捻20min，加压揉捻20min，最后再轻揉捻20min；揉捻适度条索紧卷，茶叶充分揉出而不流失，叶片局部泛红，并发出浓烈的清香。

优选的，所述S1中，发酵采用竹筐发酵，发酵的时间控制在4-6h，晒干时将发酵后的茶坯摊晒于竹簸箕上，摊晒厚度为1-2cm，期间需要进行翻拌2-4次；发酵时的门窗需保持开启，起到通风透气的作用，根据“变色生香”指标判断发酵是否到位，且充分晒干后的茶叶含水量为6％，此时可以进行装袋。

优选的，所述S5中，渥堆叶温在第二天升高，第三天可达50℃以上，期间发酵的堆温需要严格控制在40℃-65℃之间，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，且翻堆的频率为5-10天翻堆一次；一般经过四次翻堆后，可进行通沟摊凉干燥，且茶叶含水率在20％以上时，需要每天通一次沟，而茶叶含水率在14％-20％，每隔3-5天通一次沟，通沟的方式采用交叉通沟，顺序通沟结束后按反方向进行，循环往复至含水率降至14％以下才可起堆；翻堆时，要求茶叶无团块，翻拌要均匀，且翻堆次数与晒红茶的老嫩度有关，晒红茶的老嫩度愈低，渥堆发酵需翻堆的次数就愈少。