[发明专利]一种青稞鸡肉丸的加工方法

说明书

一种青稞鸡肉丸的加工方法，以青稞、鸡肉为主要原料，经过焙香、双螺杆挤压、鸡肉漂洗、制糜、腌制、成型、熟制、速冻、包装等加工，制得青稞鸡肉丸产品。发明方法制得的青稞鸡肉丸，主要原料为鸡胸肉、青稞、大豆分离蛋白，具有低脂低热高蛋白的特性；富含膳食纤维，有益肠道菌的消化吸收；含有凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用；其具有较高的持水性、粘弹性、咀嚼性，风味鲜美，口感优良。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种青稞鸡肉丸的加工方法。

背景技术

青稞是一种对寒冷和贫瘠具有较强适应性的禾本科大麦属农作物，适宜生长在高原清凉气候，在我国西藏、青海、四川、云南等地广泛种植。青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分较水稻、小麦、玉米等粮食作物高，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。青稞含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、支链淀粉等，以及多种稀有元素如硫胺素（维生素B₁）、核黄素（维生素B₂）、尼克酸、维生素E等，其制成的食品有清肠通便、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力的功效。青稞和青稞粉含有的青稞淀粉成分独特，普遍含有74%-78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用，对病灶可起到缓解和屏障保护作用，且支链淀粉比直链淀粉更易消化吸收。

鸡肉质地柔嫩、香味浓郁、营养丰富，鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是我国居民膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

鸡肉丸在加工过程中鸡肉蛋白质难以形成较好的蛋白质网络结构，从而影响了鸡肉丸的弹性和口感，所以市面上的鸡肉丸，往往口感不够细腻，弹性不高且单一的鸡肉丸营养价值不够丰富。将青稞粒、青稞粉、鸡胸肉混匀，添加适量磷酸盐和大豆分离蛋白制作成的青稞鸡肉丸，可明显增加鸡肉丸的弹性，提高鸡肉丸的营养价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青稞鸡肉丸的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种青稞鸡肉丸的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将去壳青稞清洗干净，沥去表面水分，备用；

步骤2：将部分沥水后的青稞，在真空表压-0.08～-0.10MPa、温度80-90℃、翻转速度30-60r/min条件下，翻炒5-8min得到焙香青稞仁；

步骤3：将部分沥水后的青稞以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70-75℃、挤压段温度80-85℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，得到预糊化青稞浆；

步骤4：将鸡肉放入其4-6倍质量的温度为4-10℃的纯化水中漂洗，然后将鸡肉和纯化水放入超声波环境中进行嫩化处理，然后取出鸡肉；

步骤5：步骤4得到的鸡肉绞制成鸡肉泥；将100-200重量份的鸡肉泥、4-9重量份的食盐、0.6-1.0重量份的磷酸盐、1-2重量份的白胡椒粉、1-2重量份的白砂糖、1-3重量份的姜粉和70-90重量份的水，搅拌均匀得到肉馅；将肉馅在0-4℃的条件下静置腌制5-8h；

步骤6：将80-160重量份的腌制的肉馅，20-40份重量份的焙香青稞仁、20-40份重量份的预糊化青稞浆与4-8重量份的大豆分离蛋白混合，搅拌均匀后放入擂溃机中，擂溃20-30min，得到青稞鸡肉糜；

步骤7：将青稞鸡肉糜制成直径10-30mm的青稞鸡肉丸，然后放入盛有青稞粉的旋转圆盘中，青稞鸡肉丸均匀粘上青稞粉；将表面沾上青稞粉的青稞鸡肉丸投入60-70℃水中预煮3-5min，再放入90-100℃水中煮制10-15min；

步骤8：将步骤7得到的青稞鸡肉丸放入冰水中浸泡3-5min；