[发明专利]郁李仁分离蛋白凝胶及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种郁李仁分离蛋白凝胶及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。本申请利用乳酸菌混合发酵剂发酵并制备郁李仁分离蛋白凝胶，系统性地探讨发酵时间对蛋白质凝胶流变学特性、持水性、微观结构以及溶液功能特性的影响，结果显示，经过9h发酵后，蛋白质凝胶的表观粘度、储能模量、平均粒径、持水性以及凝胶强度均达到最大值。郁李仁分离蛋白经发酵后，通过体外模拟消化体系，可以生成具有抗氧化和降血压功能多肽，因此可用于开发和制备抗氧化和降血压功能性食品。

技术领域

本申请属于食品技术，特别是涉及一种郁李仁分离蛋白凝胶及其制备方法与应用。

背景技术

较动物蛋白而言，植物蛋白更容易消化且有助于降低高胆固醇患者的血脂，减轻肾脏负担，因此植物蛋白的发展一直是研究者关注的重点。同时，基于一些蛋白质在功能上不符合某些食品加工和工艺的现状，蛋白质的改性成为近些年的研究重点。目前，蛋白质改性方法包括脉冲电场-超声波技术、亚临界水技术、微生物发酵等多种改性方法，其中微生物发酵技术是一种改善食品成分的绿色技术，受到很多食品工业的关注。目前，微生物发酵技术已经用于燕麦蛋白、鸡蛋白蛋白改性中。

蛋白质的凝胶特性是蛋白质的重要功能特性之一。采用蛋白质所形成的凝胶被广泛用于制备植物基酸奶、人造肉以及活性成分包埋。植物蛋白质凝胶的制备方法主要包括酸诱导形成凝胶(葡糖酸-δ-内酯)和盐诱导形成凝胶(硫酸钙)。而采用微生物发酵诱导植物蛋白质形成凝胶是一种新技术，由于其制备工艺温和、简单而受到广泛关注。

郁李仁富含蛋白质(280g/kg)和苦杏仁苷(20g/kg)。通常郁李仁被用于苦杏仁苷的提取，而对于其蛋白质的应用研究则较为少见。本申请试图采用乳酸菌复合发酵技术来诱导郁李仁分离蛋白凝胶的形成，为植物蛋白凝胶的制备提供新技术。

发明内容

发明目的：针对上述现有技术，本申请提供了一种郁李仁分离蛋白凝胶及其制备方法与应用。

技术方案：本发明所述的一种郁李仁分离蛋白凝胶，包含以下重量百分含量的各个组分：郁李仁分离蛋白5-10％，糖5-10％，发酵剂0.01-0.5％，余量为无菌水。

优选的，所述的郁李仁分离蛋白凝胶包含以下重量百分含量的各个组分：郁李仁分离蛋白7％，糖8％，发酵剂0.1％，余量为无菌水。

其中，所述糖选自：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、乳糖或者其他代糖。

所述发酵剂包括等比例的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌。

其中，所述郁李仁分离蛋白通过以下方法制备：

(1)取郁李仁粉碎，过筛，用索氏提取器脱脂，1-8次虹吸之后取出进行干燥；

(2)取步骤(1)得到的样品，按照1：5-15的固液比加入无菌水，pH调至7.5-9.0，搅拌，离心取上清液；pH值调至4.0-5.0，再离心，将所得沉淀溶于少量蒸馏水，并调pH至6.5-7.5，-20℃预冷冻，随后冷冻干燥，得到郁李仁分离蛋白粉。

步骤(1)中，粉碎后过40-100目筛；步骤(2)中，100-500转/分搅拌60-120分钟；步骤(2)中，在3000-6000rmp/min下离心10-30min。

本发明所述郁李仁分离蛋白凝胶的制备方法，包括以下步骤：

(1)取配方量的郁李仁分离蛋白在无菌水中配置成5-10％(w/v)的溶液，加入配方量的糖，调节pH至6.0-7.0，于室温条件下搅拌0.5-2h，冷藏12-24h；

(2)将溶液置于75-95℃下加热杀菌，取出冷却至室温；

(3)按照0.01-0.5％接种发酵剂，置于38-45℃下发酵0-24h，发酵后冷藏10-48h，即为郁李仁分离蛋白凝胶。