[发明专利]一种真空联合MSG胁迫制备富含γ-氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉的方法

说明书

本发明公开了真空联合MSG胁迫制备富含γ‑氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉的方法，具体包括以下步骤：（1）浸泡处理，先将红小豆用水冲洗，然后用次氯酸钠溶液浸泡，再用水冲洗；添加水后在一定温度、时间及pH条件下进行浸泡处理；（2）发芽处理，将浸泡红小豆沥干水分，取出后摊于铺有纱布的培养皿中先真空环境下发芽一定时间，转移到正常培养箱中持续发芽，期间喷洒MSG；（3）后处理，将发芽红小豆依次进行热风干燥、粉碎、气流超微粉碎，即得富含γ‑氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉。本发明利用真空胁迫发芽可刺激内源性酶活性，同时发芽期间喷晒MSG可为GABA提供更多底物，从而进一步提高GABA合成，γ‑氨基丁酸含量342～425mg/100g，是未发芽红小豆13~17倍。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种真空联合MSG胁迫制备富含γ-氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉的方法。

背景技术

红小豆（Vigna Angularis），英文名为adzuki，源于亚洲地区，其中我国种植面积最大，总产量最多。红小豆营养价值较高是蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质的良好来源，含有各种氨基酸，其中最为丰富的是谷氨酸（3608 mg / 100g），其次是天冬氨酸，亮氨酸，赖氨酸和精氨酸。此外，红小豆包含多酚、γ-氨基丁酸、单宁、花青素和等多种功能成分。其中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一种非蛋白源氨基酸，作为食品新资源，也是新型功能因子，具有降血压、改善睡眠质量、缓解糖尿病及调节细胞内多种生理作用。但杂粮及全谷物中γ - 氨基丁酸含量低、提取难，难以达到科学膳食和保健的效果，通过浸泡、发芽以及发芽后加工条件对保持或改善杂粮的营养价值具有重要意义，因此杂粮及全谷物发芽备受关注。已有研究多为低氧、低温、超声、pH值等因素对糙米、荞麦、小麦中γ-氨基丁酸积累的研究较多，豆类发芽富集GABA功能产品极少，尤其缺乏一种针对红小豆富集GABA的技术，而红小豆中含有高水平的谷氨酸，具有通过使用实验技术富集GABA的潜力，因此，本专利为了增加红小豆营养附加值，扩宽红小豆资源综合利用，采用真空联合MSG胁迫发芽制备一种富含GABA发芽红小豆，再利用气流超微粉碎技术制备发芽红小豆全粉，以期满足消费者对杂粮及功能营养的需求，给消费者提供一种健康福利。

发明内容

本发明旨在于克服现有技术的不足，旨在利用黑龙江省特色红小豆资源作为γ-氨基丁酸富集原料，优化真空联合MSG(谷氨酸钠)胁迫发芽富集GABA工艺，辅以气流超微粉碎技术，提供了一种真空联合MSG胁迫制备富含γ-氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉的方法。

本发明的一种真空联合MSG胁迫制备富含γ-氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉的方法，具体包括以下步骤：

（1）浸泡

先将红小豆用水冲洗，然后用次氯酸钠溶液消毒，用水冲洗后；再将红小豆中添加水后加热、在温度为20～40℃下浸泡8～20h，浸泡液pH控制在 3～10；

（2）发芽

将经步骤（1）处理的红小豆沥干水分后，在真空环境下发芽8～24 h，再转移到常压培养箱中持续发芽，期间喷洒谷氨酸钠；

（3）制粉

将经步骤（2）处理的发芽红小豆依次进行热风干燥、粉碎、气流超微粉碎，即制得富含γ-氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉。

作为本发明的进一步改进，步骤（1）中所述次氯酸钠溶液的体积分数1%，浸泡的时间为10～20min。

作为本发明的进一步改进，步骤（1）中所述浸泡液为CaCl2 2.0mmol/L，余量为去离子水。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）中所述真空环境，是抽真空至- 0.1 MP，温度为30～35℃。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）中将沥干水分的红小豆，摊于铺有纱布的培养皿中真空发芽8～24 h，所述纱布用pH为3～5、浓度为0.01～0.05 mol/L的PBS缓冲溶液润湿。