[发明专利]一种超声联合循环冻融处理南瓜果肉的方法

说明书

本发明公开了一种超声联合循环冻融处理南瓜果肉的方法，属于果蔬精深加工技术领域。本发明以新鲜籽用南瓜为原料，进行超声波联合循环冻融预处理再远红外干燥来提高籽用南瓜果肉干燥品质。与常规远红外干燥工艺相比，本发明采用超声波联合循环冻融预处理的籽用南瓜果肉远红外干燥方法，结合了超声波、循环冻融预处理各自的优势，与不经预处理直接远红外干燥的籽用南瓜果肉产品相比，提高了籽用南瓜远红外干燥效率，使干燥时间缩短了25％～40％，产品外观完整率高，更接近新鲜籽用南瓜果肉颜色，皱缩率小，硬度、脆度适中，游离酚类含量、单体酚含量均显著高于常规远红外干燥。

技术领域

本发明涉及一种超声联合循环冻融处理南瓜果肉的方法，属于果蔬精深加工技术领域。

背景技术

籽用南瓜是以种子作为主要食用器官或加工对象的南瓜类总称，属于葫芦科南瓜属。我国籽用南瓜的年产量30～40万吨，位居世界第一。目前，籽用南瓜产业化发展已初具规模，但主要以南瓜籽为主，果肉资源综合开发相对滞后。由于农民在籽用南瓜成熟后并不及时采收，而是等瓜肉即将腐烂时，直接破瓜取籽，然后将果肉丢弃在地里，造成了极大的经济损失、资源浪费及环境污染。然而，籽用南瓜果肉富含生物活性物质，主要包括酚类、类胡萝卜素、可溶性糖类、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素等。因此，为了充分发挥资源优势，节能减排，增加种植户的经济收入，对籽用南瓜果肉进行综合开发利用有极大价值。

但新鲜籽用南瓜果肉的含水量在80％～90％之间，采收和贮藏期间极易因机械损伤、微生物的滋长、霉变等而腐烂变质，影响籽用南瓜的感官和营养品质，很难实现中长期保存或周年供应，故可将其进行脱水干制保存。常用的果蔬干燥方法涉及热风干燥、红外干燥和真空冷冻干燥等多种干燥方式。其中，远红外干燥因其干燥速度较其他干燥方式快，经济适用且样品处理量大，在产业化应用中使用较多。但远红外干燥时红外线易被水蒸气等吸收而受到损失，导致能量利用率降低，使其应用受到限制。因此，如何提高籽用南瓜片干燥后品质及提高干燥速率成为籽用南瓜果肉干燥中需要解决的问题。

发明内容

【技术问题】

本发明实际要解决的技术问题是：提供一种提高籽用南瓜果肉干燥品质的预处理方法。

【技术方案】

本发明通过对籽用南瓜果肉进行超声波联合循环冻融预处理，不仅能够显著提高其干燥速率，而且能够保证干燥后籽用南瓜外观和酚类、类胡萝卜含量。冻融是指将物品在低温下冻结，之后在高温下进行复温解冻的操作。植物组织在经过一次或反复多次冻结解冻处理后，其组织结构会有不同程度的疏松散乱，冻融过程能促进植物组织水分的脱除和多孔结构的形成，在冻结过程中冰晶附近未冻结区溶液浓度逐步增加，系统产生化学势差驱动的传递过程，使组织结构中的半结合水、甚至结合水剥离成为自由水，因此对干燥过程起到一定程度的促进作用。超声波是一种通过施加于弹性介质的而作用于客体的机械振动，通过与介质的相互机械振动产生对超声对象的热效应、机械作用和空化作用。同时超声波可加速果蔬后期干燥的传质传热系数，提高干燥速率。本发明的目的旨在提供一种超声波联合循环冻融预处理提高籽用南瓜果肉干燥品质的方法，显著提高干燥速率的同时，籽用南瓜果肉干制品的感官品质与酚类、类胡萝卜素含量较传统远红外干燥具有显著提升。

本发明的第一个目的是提供一种南瓜果肉的预处理方法，所述方法是采用超声联合循环冻融对南瓜果肉进行预处理。

在本发明的一种实施方式中，优选地，先对南瓜果肉进行超声处理，再进行循环冻融处理。

在本发明的一种实施方式中，超声处理条件为：将南瓜果肉置于频率20～25KHz，功率60～360W的超声条件下，在温度为25～30℃去离子水中超声处理10～30min，其中料液比为1：5～1：6。

在本发明的一种实施方式中，循环冻融处理条件为：将南瓜果肉置于低温冰箱内进行冷冻，冻结温度-20～-30℃，冻结至其中心温度-15℃～-20℃，然后在20～25℃环境解冻，以上处理循环1～3次。