[发明专利]一种苹果酒制备工艺

说明书

本发明公开了一种苹果酒制备工艺。所公开的方案包括以展青霉素含量超标的苹果汁作为原料，采用1027酿酒酵母进行发酵制备苹果酒，发酵过程中1027酿酒酵母对展青霉素进行降解和吸附作用。本发明的制备工艺选用可降解展青霉素的菌株进行发酵，同时对原料中的展青霉素进行降解，且其降解后的产物满足食品安全性要求，对于拓展腐烂苹果和污染苹果的加工利用有突出贡献。

技术领域

本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及一种可以高效降解发酵苹果酒中展青霉素的苹果酒制备工艺。

背景技术

展青霉素(又叫棒曲霉素,展青霉素，化学式C₇H₆O₄，相对分子质量为154)，是一种有毒的真菌代谢产物，其易溶于水、氯仿、丙酮、乙醇及乙酸乙酯，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。由于展青霉素易溶于水并且在酸性介质中很稳定，在果蔬加工过程中难以清除，在水果制品中的残留量很大。近年来的研究指出，展青霉素广泛污染于苹果、梨、山楂等水果及其制品。它是一种神经毒素，具有致癌、致突变作用和胚胎毒性，严重危害人体健康。GB1497494《苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准》中规定，苹果、山楂及其制品中展青霉素限量指标为50μg/kg，与GB27612011《食品中真菌毒素限量》中一致，有调查结果显示腐烂苹果中展青霉素污染率为 40％，苹果制品污染较严重。而通过对市售苹果制品中的展青霉素进行检测，结果发现有35％超标，最高值可达167μg/L，由于不能完全剔除腐烂变质果实，以致使进入加工环节，因此在果汁中的展青霉素检出率较高，给苹果产业带来了巨大的经济损失，也对人的健康和安全构成了严重的威胁。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明提供一种苹果酒制备工艺。

为此，本发明提供的一种苹果酒制备工艺包括：以展青霉素含量超标的苹果汁作为原料，采用1027酿酒酵母进行发酵制备苹果酒，发酵过程中1027 酿酒酵母对展青霉素进行降解和吸附作用。

进一步，制备工艺包括用1027酿酒酵母发酵，之后进行倒罐、催陈和澄清得苹果酒，制备过程中1027酿酒酵母对展青霉素进行降解和吸附作用。

优选的，所述1027酿酒酵母经含有展青霉素的苹果汁诱导培养。

具体的，所述苹果汁中展青霉素含量≥50μg/L。

具体的，所述苹果汁中展青霉素含量≥50μg/L且≤200μg/mL。

本发明的制备工艺选用可降解展青霉素的菌株进行发酵，同时对原料中的展青霉素进行降解，且其降解后的产物满足食品安全性要求。对于拓展腐烂苹果和污染苹果的加工利用有突出贡献。

附图说明

图1为不同菌株在发酵苹果酒中的不同起始浓度为150μg/mL(a)和 200μg/mL(b)在各个阶段中展青霉素的含量变化。

图2为苹果酒主发酵阶段不同菌株对起始浓度为150μg/mL(a)和200 μg/mL(b)展青霉素去除。

图3为不同酵母菌在起始浓度为150μg/mL和200μg/mL的发酵能力： (a)毒素浓度为150μg/mL时酒精度的变化，(b)毒素浓度为200μg/mL 时酒精度的变化；(c)毒素浓度为150μg/mL时可溶性固性物的变化，(d) 毒素浓度为200μg/mL时可溶性固形物的变化。

图4为酵母菌活性对展青霉素含量的影响；(a)不同时间对展青霉素降解率的影响，(b)为死活细胞分别对展青霉素含量的影响。

图5为酵母菌1027细胞代谢产物及由毒素诱导后的代谢产物对展青霉素(展青霉素)的影响；(a)为正常菌株的代谢产物，(b)为诱导后的代谢产物。

图6为酿酒酵母1027通过生物降解作用后的产物解析；(a)为在主发酵阶段展青霉素未完全降解；(b)为酿酒酵母1027对展青霉素的生物降解作用。