[发明专利]一种罗汉果粉减糖甜味料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种罗汉果粉减糖甜味料，包括以下质量份的原料：3‑20份罗汉果粉，10‑30份红糖，0.5‑3份阿拉伯糖，50‑300份赤藓糖醇，0.2‑0.7份氨基酸，所述罗汉果粉减糖甜味料是罗汉果粉和红糖按比例的混合物溶解后，加入氨基酸，进行美拉德反应后，再加入阿拉伯糖继续美拉德反应，反应液经过过滤，澄清，加入赤藓糖醇和水，浓缩，结晶，沸腾制粒得到；条件是所述氨基酸包括甘氨酸。本发明通过调节罗汉果粉和红糖，以及特定比例的氨基酸混合物复配后，通过分阶段进行美拉德反应方法产生明显的糖香味和令人愉悦的烤地瓜香味，并具有醇厚口感和蔗糖的甜味性能。本发明通过阿拉伯糖抑制蔗糖吸收，同时通过罗汉果甜苷的高倍甜减少蔗糖用量，实现了双重减糖。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种罗汉果粉减糖甜味料及其制备方法。

背景技术

蔗糖作为一种食品添加剂是全世界范围内应用最为广发的一种甜味剂。但是蔗糖的添加也导致了目前人体摄入过多热量的问题。为了减少热量，很多高倍甜味剂应运而生，比如三氯蔗糖，阿斯巴甜等，在饮料等领域已经得到广泛利用。这种高倍甜味剂甜度是蔗糖的几十甚至几百倍，可以在极低添加量的情况下提供足够的甜味。市场上目前很多低糖，零糖的饮料正是此类加入了加入高倍甜味剂，但并不代表无糖，只是低蔗糖或者零蔗糖。但是此类高倍甜味剂的口感始终不如蔗糖，而且有科学研究表明长期食用此类高倍甜味剂对人体同样有害。罗汉果果实中含有非糖甜味成分，主要是以罗汉果醇为苷元的三萜皂苷，以罗汉果苷(Mogroside)Ⅴ、Ⅳ为代表。其中，罗汉果苷Ⅴ的甜度是蔗糖的256-344倍，罗汉果苷Ⅳ的甜度为蔗糖的126倍。目前罗汉果苷V是目前口感最接近蔗糖的高倍甜味剂，来自于天然罗汉果提取工艺。但任何一种单一的甜味剂都无法取代蔗糖，市面上的甜味剂多为复配型，即多种甜味物质复配后，以期望获得最佳的口感和味道。

目前市面上无糖，低糖饮料，经过消费者调查，口感并不佳，而且一些高倍甜味剂的长期使用一样会对身体有健康的隐患。发明人经过多年研究，发现为了获得最好的口感，并不应该完全舍弃蔗糖的使用，只要保持蔗糖的比例在一定范围内，能够减少蔗糖的摄入即可，因此提出减糖甜味剂的概念，和高倍甜味剂不同，减糖甜味剂甜度和蔗糖接近，可以直接代替蔗糖使用；同时并不是完全不含蔗糖，而是在相同甜度下，大幅度减少了蔗糖的摄入，避免肥胖，高血糖现象的发生。

CN202010993256.2公开了一种减糖甜味剂产品，包括至少一种高倍甜味剂，至少一种填充型甜味剂，至少一种糖类甜味物，其中高倍甜味剂和填充型甜味剂的用量满足两者复配后的甜度接近糖类甜味物。具体是将罗汉果甜苷复配甜味剂和白砂糖或红糖按照一定比例混合后溶于水得到粘合剂，再和赤藓糖醇通过沸腾制粒得到颗粒状的减糖甜味剂。最终得到的减糖比例50-90％的减糖甜味剂，其口感，外观，颜色和白砂糖或者红糖接近。但是该方法仅是通过高倍甜味剂的高甜度来减少白砂糖等糖类甜味物的用量，主要是物理稀释作用而单一减糖，未有从抑制蔗糖吸收方面来进行生理减糖，以及未有稀释减糖和生理减糖的双重减糖；没有特定的增香、增味、增色工艺，未体现减糖甜味料的醇厚口感。

CN202110614935.9是申请人在前的一篇专利，公开了一种罗汉果减糖甜味料，是30-50份鲜罗汉果或者7-13份罗汉果干果，130-200份甘蔗，1-3份阿拉伯糖，120-170份赤藓糖醇，0.2-0.7份氨基酸，所述罗汉果减糖甜味料是罗汉果和甘蔗的提取液中加入氨基酸，进行美拉德反应后，再加入阿拉伯糖继续美拉德反应，反应液经过过滤，澄清，加入赤藓糖醇和水，浓缩，结晶，沸腾制粒得到。但是鲜罗汉果和甘蔗具有明显的季节性，影响了罗汉果减糖甜味料的年度持续生产；鲜罗汉果和甘蔗不易保存，长期存放不仅显著增加生产成本，还易引起批量变质而导致原料无法使用；申请人经过实际验证，发现该工艺由于罗汉果和甘蔗的产地、采收时间、批次不同，其有效成分含量差异较大，生产出来的减糖甜味料不够均一稳定，比如罗汉果甜苷和/或蔗糖，或者其他一些营养成分的含量不同，导致不同批次的口感可能会有不同，影响了产品在市场上的实际销售；而且罗汉果和甘蔗的提取需要耗费大量溶剂，同时多次经过稀释和浓缩，在一定程度上增加了生产成本，并不够经济节能。

发明内容