[发明专利]一种抗氧化苹果板栗渣黄芪酒及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种抗氧化苹果板栗渣黄芪酒的研制方法。本发明以苹果渣、板栗渣为主要原料，经过酶解、发酵和常压蒸馏等步骤，并添加药食两用的黄芪提取液，即可制得苹果板栗渣黄芪酒。苹果板栗渣黄芪酒中甲醇含量≤2.0g/L，符合GB 2757‑2012中甲醇含量标准。通过GC‑MS法测定苹果板栗渣黄芪酒中挥发性香气成分，得到了37种挥发性物质，其中包括了酯类5种、醇类7种、酸类3种、酮类2种、芳香类1种、烷类12种、烯类2种、胺类1种及其他类5种。苹果板栗渣黄芪酒中总多糖含量大于3.0mg/mL；总黄酮含量大于1.0mg/mL；总皂苷含量大于4.5mg/mL。苹果板栗渣黄芪酒的羟自由基清除率大于34.0％；铁离子还原能力大于0.35；总抗氧化能力大于0.45。黄芪提取液的添加丰富了酒的风味，又提高了酒的活性成分含量，使苹果板栗渣黄芪酒具有抗氧化性。制作的苹果板栗渣黄芪酒口感醇厚，酒香与黄芪香味和谐，风味独特，具有一定抗氧化性，为苹果渣酒的产业化发展利用提供一定的指导作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及苹果板栗渣黄芪酒及其工艺研究。

背景技术

苹果榨汁后会产生大量的苹果渣，约占总量的25～40％。这些苹果渣除少量被直接利用外，绝大部分被遗弃，造成巨大的资源浪费和严重的环境污染，成为困扰企业发展的重要问题之一。苹果渣含水量很高，并富含可溶性糖等营养物质，可作为生产酒的原材料。

由于近年来种植板栗的技术不断提升，板栗产量增加，每年有大量机械脱壳后的板栗渣产生，而其中也含有一部分板栗肉，大多被当作废弃物丢弃，造成浪费的同时也污染环境。板栗中含有人体必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪和其他微量元素，其主要营养成分是淀粉和糖类，淀粉约占干物质的50％，与粮谷和豆类相似，可以作为蒸馏酒的原料。

黄芪又称黄耆，黄芪是豆科草本植物蒙古黄芪、膜荚黄芪的干燥根茎，现被批准为一种药食同源的食物。黄芪含有多糖类、皂苷类、黄酮类、生物碱及微量元素等多种有效成分。在增强机体免疫能力，调节血压、保肝、抗肿瘤、抗氧化等方面具重要作用。研究表明黄芪中的黄酮、多糖均具有抗氧化作用。黄芪中黄酮类化合物为多酚类天然产物，具有抗心肌、调节免疫、抗氧化及清除自由基等功效；杨林通过动物实验证明了黄芪黄酮是一种天然抗氧化剂。黄芪作为药食同源的药用植物，是功能性食品的首选原料目前已开发成的黄芪功能食品有经发酵制得的保健啤酒、保健饮料、茶、豆奶粉、酸奶、饼干、口香糖、含片。

目前尚未出现用苹果渣与板栗渣混合发酵制酒，且与黄芪提取液复配制备具有抗氧化性的苹果板栗渣黄芪酒。本发明创意新颖，且目的是利用苹果渣、板栗渣与黄芪结合研制成配制酒，确定最佳工艺流程、最佳工艺参数，并对其抗氧化性和主要活性物质进行分析。该发明不仅能解决企业废物利用的生产难题，生产具有抗氧化性的新产品-苹果板栗渣黄芪酒，又在开发新型功能性食品领域有较好前景。

发明内容

本发明旨在用酶解的方式制备苹果板栗渣黄芪酒的工艺方法。

本发明采取的技术方案如下：

本发明以苹果渣、板栗渣为主要原料，经过蒸煮、酶解、发酵和常压蒸馏，并添加药食两用的黄芪提取液，研制配制酒。

苹果板栗渣黄芪酒的制备工艺，其步骤如下：

(1)黄芪液提取：挑选品质优良的黄芪，在粉碎机中打碎过筛，在浓度为55～60％食用酒精中常温(25℃)浸提两天，抽滤，即可制得黄芪提取液；

(2)苹果渣酶解：在苹果渣中按质量比2∶1～2∶3加入蒸馏水，静置使苹果渣充分吸水，100℃常压蒸煮30～35min，冷却至室温后，按质量分数加入0.5～1％果胶酶于50～55℃酶解1.5～2h，80～85℃灭酶，备用；