[发明专利]一种泡菜的制作工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，且公开了一种泡菜的制作工艺，具体包括以下内容，甘蓝10‑20斤、水20‑40斤、白萝卜6‑9斤、薄荷叶10‑15克、高粱白酒20‑30毫升、食盐380‑760克、姜4‑8片、糖300‑500克、花椒7‑14克、胡椒10‑20克、藤椒10‑20粒、陈皮7‑15克、八角20‑30克、大蒜4‑8瓣、白醋2‑4克。该泡菜的制作工艺，具备自由配比泡菜水、优化泡菜原料、提高泡菜口味的优点，解决了现有技术中存在的市面上销售的发酵粉往往达不到理想的制作效果，且现有的市面上的泡菜多为走量销售，口味往往不能够符合个人的偏好的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种泡菜的制作工艺。

背景技术

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化，但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等，若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒，泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，泡菜中的食盐含量为2％到4％，是一种低盐食品。

现有的泡菜在制作时常常使用预制好的发酵粉作为制作泡菜水的原材料，由于市面上发酵粉多种多样，口味及成分往往会存在一定的差异化，在用于制作家庭即食的泡菜时，此类发酵粉往往达不到理想的制作效果，且现有的市面上的泡菜多为走量销售，口味往往不能够符合个人的偏好，因此，我们亟需一种泡菜的制作工艺。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种泡菜的制作工艺，具备自由配比泡菜水、优化泡菜原料、提高泡菜口味的优点，解决了上述背景技术中提到的市面上销售的发酵粉往往达不到理想的制作效果，且现有的市面上的泡菜多为走量销售，口味往往不能够符合个人的偏好的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种泡菜的制作工艺，具体包括以下内容：

原料准备：甘蓝10-20斤、水20-40斤、白萝卜6-9斤、薄荷叶10-15 克、高粱白酒20-30毫升、食盐380-760克、姜4-8片、糖300-500克、花椒7-14克、胡椒10-20克、藤椒10-20粒、陈皮7-15克、八角20-30克、大蒜4-8瓣、白醋2-4克；

原料处理：将甘蓝去外叶，将甘蓝及白萝卜进行彻底清洗，将甘蓝及白萝卜进行切分处理，二次淘洗甘蓝及白萝卜，剔除其中坏物，以待备用；

泡菜水制作：将水、高粱白酒、食盐、糖、白醋进行混匀，以待备用；

香料包制作：将薄荷叶、姜、花椒、胡椒、藤椒、陈皮、八角、大蒜用干净纱布包好系紧，以待备用；

装坛发酵：清洗晾干泡菜坛，将甘蓝及白萝卜切块倒入坛底，将香料包埋入甘蓝及白萝卜切块堆里，倒入泡菜水直至没过原料，盖上坛盖，用凉白开水进行封口，确保发酵罐内处于无氧状态，将泡菜坛置于20-25°的室温环境下，初次发酵10-15小时后，手动翻匀一次内部的物料，然后继续发酵15 天即可。

优选的，所述食盐添加量为甘蓝及白萝卜总重的4-5％。

优选的，所述装坛发酵步骤中的手动翻匀物料应事先清理封坛口的水体，然后手上需佩戴一次性食品级塑料手套，将坛内的物料进行抓匀，然后盖住坛盖，用新的凉白开进行封口。

与现有技术相比，本发明提供了一种泡菜的制作工艺，具备以下有益效果：

1、该泡菜的制作工艺，通过添加不同的配料例如薄荷叶、高粱白酒、藤椒等材料，提升泡菜的口味，并可依据个人喜好进行简单的替换。

2、该泡菜的制作工艺，通过自制泡菜水，避免工业化制造发酵粉的使用，不仅可以免除有害物质的不慎食用，且可以自己根据喜好进行泡菜水的配置，提升口感。