[发明专利]一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法

说明书

本发明公开了一种鮰鱼片快速酸化的方法，其包括如下步骤：鱼片前处理、鱼片漂烫及烘烤、腌制液配制、鱼片真空腌制。本发明通过凯里红酸汤调理及真空耦合超声技术的利用，使鱼片的滋味容易被消费者所接受，减少了鱼片腌制所需的时间，提高了鮰鱼片的酸化速率，减少了腌制时间，为工业化的连续生产提供了保证，同时，经腌制酸化后的鮰鱼片可制成软包装罐头食品，易于携带，具有较好的休闲性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法。

背景技术

鮰鱼（斑点叉尾鮰）是一种原产北美的大型淡水鱼类，2019年，我国的鮰鱼总产量达29.7万吨，较2018年有29.20%的增幅，我国鮰鱼加工以冷冻鮰鱼片为主，形式单一，且主要用于出口。2010年以来，受美国“鮰鱼法案”以及越南巴沙鱼竞争的影响，冷冻鮰鱼片出口难度加大，出口量呈波动下降趋势，价格大幅下跌，严重影响了养殖和加工业的从业积极性；近年来，国内加工企业为应对国际市场的变化，积极开展面向餐饮及快速消费的冷冻调理、休闲即食等产品的开发研究。

酸汤是贵州苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的鲜红色、清香香、醇酸回甜味等特点具有开胃的作用，在当地有着“三天不食酸，走路打翩翩”的俗语。酸汤鱼则是当地的一道传统菜肴，以新鲜鱼肉和酸汤加工而成，成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是“黔系”菜肴的代表作之一。其在经“舌尖上的中国”栏目报道后，以其幽香沁人、鲜嫩爽口等特点被广大消费者所熟知和喜爱。

一般的即食食品在上市前需经过高压灭菌处理，但是高强度的杀菌过程也会使产品的品质受到严重的破坏。研究发现将产品的内容物体系pH调至4.6以下时，能抑制住肉毒梭菌的生长，此时就可采用不超过100℃的常压灭菌方式进行灭菌处理。中国发明专利CN101940342A公开了一种常温储藏的即食型酸汤鱼，但其成品中汤汁含量较多，适合采用硬罐头对其进行包装，但硬罐头食品的携带相对来说也不方便。所以要提高内容物的固形物含量、制成方便携带的软包装罐头，则需要在包装前就通过腌制的方式将鮰鱼片进行酸化。酸汤本身呈酸性，具有酸化鮰鱼片的能力，可通过腌制的方法使鮰鱼片酸化，再采用软包装制得便携式酸汤鱼食品。在研究过程中发现有如下两个问题：（1）凯里红酸汤酸度过高，直接用凯里红酸汤腌制的鱼片不易被消费者所接受；（2）静态腌制所酸化过程的耗时较长，长时间的酸化时间将不利于整个生产环节的连续进行。因此，如何使鱼片的滋味容易被消费者所接受，同时，选择合适的酸化方法缩短腌制时间是我们需要解决的问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述现有对于鱼肉加工过程存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有鱼肉加工技术中的不足，提供一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其包括如下步骤：

腌制液配置：将凯里红酸汤、乳酸、乙酸、糖、水调制得到腌制液；

真空耦合超声腌制：将烘干后的鱼片与腌制液混合腌制，先进行抽真空处理，再进行超声腌制处理；

其中，所述凯里红酸汤需经过稀释后再外源性加酸并调节糖酸比，糖酸比的比例为2~6:1。

作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的优选方案，其中：还包括，

鱼片前处理：将鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，将鱼肉切成厚度为3 mm~9 mm的鱼片；

鱼片漂烫及烘烤：将切好的鱼片在蒸汽下进行漂烫，再置于恒温干燥箱中进行干燥，得到烘干后的鱼片。