[发明专利]一种混合成分的呈味特征的表征方法及用途

说明书

本发明公开了一种混合成分的呈味特征表征方法，包括如下步骤：采用分子对接方法，对混合成分中每个单体与T1R2‑T1R3进行分子对接，提取对接结果参数；根据含有对接结果参数的呈味判别模型，计算每个单体成分的苦、甜、酸的呈味概率和呈味值；然后采用综合赋权法，计算混合成分的整体的苦、甜、酸的呈味概率，即得到混合成分的呈味特征。本发明的表征方法无需获取呈味小分子物质，计算速度快，计算结果直观立体，预测结果准确。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种混合成分的呈味特征的表征方法及用于表征卷烟烟气的呈味特征的用途。

背景技术

人类之所以能感受到酸甜苦等味觉物质，从生理上来讲是因为呈味小分子与人体内相应的味觉蛋白活性区域发生了特异性结合，从而诱导下游信号，产生相应味觉感受。分子对接指的是已知两个分子三维结构(一般是小分子配体与大分子蛋白受体)，研究二者之间是否可以结合，预测分子结合的模式，搜索配体和受体活性区域稳定结合的自由能最低构象。本发明人在前期研究中上，利用不同呈味分子在T1R2-T1R3蛋白的对接模式不同，采用分子对接方法，构建酸、甜、苦标准呈味小分子与T1R2-T1R3蛋白的对子对接模型，并提取分子对接结果关键参数，依据分子对接结果关键参数，建立了单个化合物的酸、甜、苦呈味分子的呈味判别模型。见本申请人专利CN112102886A。

呈味化合物是具有一定味感的化合物，如甜味、酸味、苦味化合物。而现实生活中往往是众多化合物混合在一起的综合味觉感受，当众多化合物混合在一起时，其综合味觉感受是与其组成化合物的呈味特征息息相关的，但不是这些呈味化合物呈味特征的简单叠加。

对于混合成分的呈味特征，目前研究就少，部分研究采用代表性化合物来预测混合成分的甜感。然而由于单体化合物的味觉多向性，以及混合成分的组成含量复杂性甚至相互作用，导致混合成分味觉上的多样性，采用个别化合物难以表征混合成分的呈味特征。因此必须引入新的参数对混合成分的呈味特征进行表征和确定。本发明在专利CN112102886A的基础上引入新的参数表征混合成分的呈味特征，并用于表征卷烟烟气的总体呈味特征。

发明内容

本发明的目的在于提供混合成分的呈味特征的表征方法及用于表征卷烟烟气的呈味特征的用途，本发明无需主观感官干预，采用计算机批量处理，速度快且易于推广。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。

本发明第一方面公开了一种混合成分的呈味特征表征方法，包括如下步骤：采用分子对接方法，对混合成分中每个单体与T1R2-T1R3进行分子对接，提取对接结果参数；根据含有对接结果参数的呈味判别模型，计算每个单体成分的苦、甜、酸的呈味概率和呈味值；然后采用综合赋权法，计算混合成分的整体的苦、甜、酸的呈味概率，即得到混合成分的呈味特征。

优选地，其具体步骤为：

①单体成分分子对接：将混合成分中每个单体成分与T1R2-T1R3进行分子对接，提取对接结果参数；

②单体成分味觉概率判定：基于含有对接结果参数的呈味判别模型，计算每个单体成分的苦、甜、酸的呈味概率；

③单体成分呈味值计算：根据混合成分中每个单体成分的含量，计算每个单体成分的苦、甜、酸的呈味值；

④混合成分呈味特征计算：采用综合赋权法，计算混合成分的整体的苦、甜、酸的呈味概率，即得到混合成分的呈味特征。

优选地，步骤①提取的对接结果参数为：

BE为结合能量，等于分子间能量和扭转自由能之和；KI为结合指数；ImE为分子间能量；IE为分子内能量；TE为扭转能量；UEE为未结合系统能量；RR为当前结构相对于参比构象的均方差值

对接结果参数及释义如下表：