[发明专利]一种无硫无褐变魔芋干片的制备方法

说明书

本发明公开了一种无硫无褐变魔芋干片的制备方法，其将鲜魔芋除去泥土，冲洗干净，然后将魔芋放入微波干燥箱中加热后，接着将魔芋削皮并切去表层果肉后切片，再将魔芋片放置到臭氧消毒器中进行臭氧熏蒸，然后将魔芋片置于紫外光下照射20～30min，接着将魔芋片采用微波干燥60～80min，使魔芋干片最终湿基含水量降至8%以下，得到无硫低褐变的魔芋干片。本发明无硫熏色，并保持魔芋的色泽，有效减少魔芋的营养损失，提高生产效率，解决了魔芋片干制过程中存在的褐变和品质不佳等问题，实现魔芋原料的深加工综合利用。

技术领域

本发明属于农产品加工工艺领域，具体涉及一种无硫无褐变魔芋干片的制备方法。

背景技术

魔芋别名磨芋、鬼芋，属天南星科魔芋属，是我国一种重要的植物资源，具有重要的药用、食用及工业价值，是唯一含葡甘聚糖的经济植物。葡苷聚糖是一种高分子量的非离子型多糖，优良的膳食纤维，被称为第七营养素，是新世纪的健康食品。具有降低血脂、血糖、胆固醇，调节内分泌、预防肥胖等作用。但由于魔芋中含有大量的多酚类物质和多酚氧化酶，多酚氧化酶在空气中氧的作用下会使多酚类物质氧化而产生褐色素, 导致魔芋片发黑，严重降低葡甘聚糖的含量，并影响其本身及深加工产品（如魔芋粗粉、魔芋胶等）的白度等级，从而影响魔芋粉的色泽和外观。魔芋切片后即可能出现一定程度的褐变，因此需要快速进行灭酶处理，如何控制魔芋褐变是鲜魔芋干燥加工的主要问题。通常为了防止褐变发生，在干燥魔芋时通常采用硫熏护色，经硫熏过的魔芋片虽然能使魔芋保持色白，但由于在硫熏过程中，硫含量不易控制，且在后期难以剔除，所以存在含硫量超标等安全隐患，所以现有方法难以满足魔芋产业发展的要求，亟待开发新的加工工艺来对魔芋进行深加工，进一步提高产品的附加值。

发明内容

针对上述不足，本发明公开了一种无硫无褐变魔芋干片的制备方法，解决魔芋片干制过程中存在的褐变和品质不佳等问题，实现魔芋原料的深加工综合利用。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种无硫无褐变魔芋干片的制备方法，其包括以下步骤：

（1）清洗：将鲜魔芋除去泥土，冲洗干净；

（2）微波预处理：将步骤（1）处理后的魔芋放入微波干燥箱中加热，微波频率为915MHz，微波功率为7～10KW，加热时间为27～52s；

（3）前处理：将步骤（2）处理后的魔芋削皮并切去表层果肉，所述表层果肉的厚度为4.5～5.5mm；

（4）切片：将步骤（3）处理后的魔芋切片得到魔芋片，所述魔芋片的厚度为2～5mm；

（5）臭氧熏蒸：将步骤（4）得到的魔芋片放置到臭氧消毒器中，在臭氧浓度值为450～550PPM的条件下，臭氧熏蒸20～30min；

（6）紫外照射：将步骤（5）处理后的魔芋片置于紫外光下照射20～30min，紫外光强度为0.5～1.5mW/cm²；

（7）微波干燥：将步骤（6）处理后的魔芋片采用微波干燥，微波频率为2450MHz，微波功率为0.2～1.5kW，微波干燥时间为60～80min，使魔芋片最终湿基含水量降至8%以下，得到无硫低褐变的魔芋干片，再将其充氮包装后存储。

进一步的，步骤（1）中加热温度为63.7～74.8℃。

进一步的，在臭氧熏蒸步骤中，魔芋片的铺料密度为0.4～0.6g/cm²。

进一步的，在紫外照射步骤中，魔芋片的铺料密度为0.4～0.6g/cm²。控制铺料密度，有利于保证紫外均匀照射魔芋片，提高紫外照射效果。

进一步的，在微波干燥步骤中，魔芋片的铺料密度为0.4～0.6g/cm²。严格控制铺料密度，因为铺料密度越大，物料水分蒸发量越小，干燥效率慢。