[发明专利]一种低钠调理肉片的加工方法

权利要求书

1.一种低钠调理肉片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将冻肉采用低温高湿法进行解冻后，用水洗净，切除肉眼可见的脂肪和筋膜，然后切割成一定大小的肉片；

（2）将肉片经机械嫰化处理后，进行低钠盐水注射，再采用真空滚揉进行腌制；

（3）腌制后将肉片取出进行封装保存。

2.根据权利要求1所述的低钠调理肉片的加工方法，其特征在于：步骤（1）中采用低温高湿法进行解冻，具体是先在-5℃、相对湿度75%的条件下空气解冻12h，然后在4℃、相对湿度75%的条件下空气解冻12h。

3.根据权利要求1所述的低钠调理肉片的加工方法，其特征在于：步骤（1）中切割后肉片的长度为40-50mm、宽度为30-40mm、厚度为10-15mm。

4.根据权利要求1所述的低钠调理肉片的加工方法，其特征在于：步骤（2）中所述机械嫰化处理是将肉片在嫩肉机中进行一次刀片嫰化。

5.根据权利要求1所述的低钠调理肉片的加工方法，其特征在于：步骤（2）中所述低钠盐水注射的注射率为15-20%；

所用低钠盐水是按重量份，将2-3份低钠复合盐、0.1-0.2份D-异抗坏血酸钠、0.1-0.2份复合磷酸盐、0.5-0.6份白砂糖、0.2-0.3份蚝油、0.7-0.8份生姜粉、0.5-0.6份蒜粉、0.2-0.3份味精完全溶解于40-45份水中制得。

6.根据权利要求5所述的低钠调理肉片的加工方法，其特征在于：所述低钠复合盐是按重量份，将1.2-1.8份氯化钠、0.4-0.6份乳酸钾、0.2-0.3份抗坏血酸钙、0.2-0.3份氯化镁混合制成；

所述复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按重量比2:2:1混合而成。

7.根据权利要求1所述的低钠调理肉片的加工方法，其特征在于：步骤（2）中采用真空滚揉进行腌制具体是以滚揉20min、停机腌制10min的方式进行间歇腌制，总处理时间为4-5h；

其中，滚揉时的参数条件为：真空度0.08-0.09MPa，转速4-6r/min，温度为0-4℃。

8. 根据权利要求1所述的低钠调理肉片的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述封装保存是于10-15℃环境中进行真空包装，并在30 min内进行速冻保存。