[发明专利]乳品中美拉德反应程度的判定方法

说明书

本发明涉及分析化学领域，具体涉及乳品中美拉德反应程度的判定方法。该方法包括：(1)对所述乳品进行酸处理，得到糠氨酸待测溶液，采用液相色谱法测定所述糠氨酸待测溶液中的糠氨酸含量FU；(2)对所述乳品进行提取糠醛类物质处理，得到糠醛类物质待测溶液，采用气相色谱质谱法测定所述糠醛类物质待测溶液中的糠醛类物质含量HMF；(3)计算所述FU与HMF的比值，并通过比值判定乳品中美拉德反应程度。该方法能够简化样品处理方法，缩短样品处理时间，降低检出限，并且特异性和灵敏度较高。

技术领域

本发明涉及分析化学领域，具体涉及乳品中美拉德反应程度的判定方法。

背景技术

乳品富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等，是人体健康的最佳钙质来源。随着人们物质生活水平的提高，乳制品作为一种营养丰富的食品越来越受到消费者的青睐。乳制品作为一种“国家饮料”，其质量安全问题近年来受到越来越多的关注。然而，乳制品作为一种热加工食品，会发生碳水化合物与蛋白质之间的美拉德反应，这种非酶褐变反应会导致乳制品营养成分的减少，因此往往需要根据产品需求来判断乳品所处的美拉德反应的阶段。

美拉德反应主要分为初期、中期和最后三个阶段。美拉德反应会产生糠氨酸和糠醛类化合物。我国于2005年颁布了《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》行业标准(NY/T 939-2005)用于测定乳品中的糠氨酸含量，从而鉴定乳品中是否添加了复原乳，而并没有给出如何判断乳品所处的美拉德反应的阶段。糠醛类化合物的检测方法有紫外分光光度法法、胶束毛细管电泳法和衍生分光光度法。但在上述方法中，糠醛的分析均需要大量的样品制备，耗费时间较长，而且检出限很高，这对乳品中的美拉德反应程度的判定造成了许多困难。因此，亟需发展一种样品处理方法简单，所需时间较短，检出限较低，特异性和灵敏度较高的方法来判断乳品所处的美拉德反应的阶段。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种乳品中美拉德反应程度的判定方法，该方法能够简化样品处理方法，缩短样品处理时间，降低检出限(灵敏度较高)，并且特异性好。

为了实现上述目的，本发明提供一种乳品中美拉德反应程度的判定方法，该方法包括：

(1)对所述乳品进行酸处理，得到糠氨酸待测溶液，采用液相色谱法测定所述糠氨酸待测溶液中的糠氨酸含量FU；

(2)对所述乳品进行提取糠醛类物质处理，得到糠醛类物质待测溶液，采用气相色谱质谱法测定所述糠醛类物质待测溶液中的糠醛类物质含量HMF；

(3)计算所述FU与HMF的比值，并通过比值判定乳品中美拉德反应程度。

本发明可以取得如下的有益效果：

本发明提供的方法，对于样品的处理较为简单，因此样品处理时间较短，节省时间，并且回收率较高，检出限较低，特异性和灵敏度较高，适用于奶粉、生乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳、复原乳和酸奶等多种乳品的美拉德反应程度的判定。

附图说明

图1(a)实施例1样品中的糠氨酸色谱图；

图1(b)实施例1样品中的5-羟甲基糠醛色谱图；

图2(a)实施例2样品中的糠氨酸色谱图；

图2(b)实施例2样品中的5-羟甲基糠醛色谱图；

图3(a)实施例3样品中的糠氨酸色谱图；

图3(b)实施例3样品中的5-羟甲基糠醛色谱图；

图4(a)实施例4样品中的糠氨酸色谱图；

图4(b)实施例4样品中的5-羟甲基糠醛色谱图；

图5(a)实施例12样品中的糠氨酸色谱图；