[发明专利]乳品中美拉德反应程度的判定方法

权利要求书

1.一种乳品中美拉德反应程度的判定方法，其特征在于，该方法包括：

(1)对所述乳品进行酸处理，得到糠氨酸待测溶液，采用液相色谱法测定所述糠氨酸待测溶液中的糠氨酸含量FU；

(2)对所述乳品进行提取糠醛类物质处理，得到糠醛类物质待测溶液，采用气相色谱质谱法测定所述糠醛类物质待测溶液中的糠醛类物质含量HMF；

(3)计算所述FU与HMF的比值，并通过比值判定乳品中美拉德反应程度。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(1)中，所述酸处理的方法包括：向乳品中加入酸进行水解，得到水解液；然后向所述水解液中加入第一盐，并进行第一固液分离，所得液相即为糠氨酸待测溶液；

优选的，在向所述水解液中加入第一盐之前，所述酸处理的方法还包括对所述水解液进行第二固液分离。

3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述酸选自盐酸，硝酸，硫酸，磷酸，亚硫酸，亚硝酸和亚磷酸；

优选的，所述酸为盐酸；

优选的，相对于1g的所述乳品，所述酸的用量为0.005-0.5mol；

优选的，所述水解的时间为4-23h；

优选的，所述水解的温度为80-140℃。

4.根据权利要求2或3所述的方法，其中，所述第一盐为铵盐，优选选自乙酸铵，甲酸铵，碳酸氢铵，硫酸氢铵和盐酸二乙铵；

优选的，所述第一盐为乙酸铵；

优选的，相对于1g的所述乳品，所述第一盐的用量为0.001-1g。

5.根据权利要求1-4中任意一项所述的方法，其中，步骤(2)中，所述提取糠醛类物质处理的方法包括：向所述乳品中加入提取试剂和第二盐，并进行超声处理，得到提取液；对所述提取液进行第三固液分离，得到糠醛类物质待测溶液；

优选的，先向所述乳品中加入提取试剂，混合均匀后再加入第二盐。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述提取试剂为有机溶剂，优选选自乙腈、乙醇、甲酸甲酯、乙酸乙酯，甲醇，丙酮和正己烷；

优选的，相对于1g的所述乳品，所述提取试剂的加入量为1-10ml。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其中，所述第二盐为钠盐，优选选自氯化钠、无水醋酸钠，碳酸钠，碳酸氢钠，磷酸氢钠和磷酸二氢钠

优选的，所述第二盐为氯化钠和无水醋酸钠；

优选的，相对于1g的所述乳品，所述第二盐的用量为0.05-3g。

8.根据权利要求5-7中任意一项所述的方法，其中，步骤(2)中，所述提取糠醛类物质处理的方法还包括：在进行第三固液分离前，向所述提取液加入第一除水剂，并进行第四固液分离得到除水后的液相；

优选的，该方法还包括：将向除水后的液相中加入第二除水剂和净化剂；

优选的，所述第一除水剂和第二除水剂各自独立地选自无水硫酸镁，无水碳酸钠和无水硫酸钠；

优选的，所述净化剂选自C18，PSA、中性氧化铝，弗罗里硅土和NH₂粉。

9.根据权利要求1-8中任意一项所述的方法，其中，所述乳品选自奶粉、液态奶和酸奶；

优选的，所述液态奶包括生乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳和复原乳中的至少一种。

10.根据权利要求1-9中任意一项所述的方法，其中，所述糠醛类物质选自糠醛、甲基糠醛、5-羟甲基糠醛和2-乙酰基呋喃；

优选的，所述糠醛类物质为5-羟甲基糠醛。

11.根据权利要求1-10中任意一项所述的方法，其中，步骤(3)中，通过比值判定乳品中美拉德反应程度的方法包括：

当FU/HMF≥150时，乳品处于美拉德反应初始阶段；

当FU/HMF＜150时，乳品处于美拉德反应中间阶段。