[发明专利]一种食用菌人造肉香肠及其制备方法

说明书

本发明提供了一种人造肉香肠及其制备方法：将人造肉和其他原料混合后获得混合料加入发酵剂；将含发酵剂的混合料灌装肠衣进行发酵，然后干燥获得发酵香肠。所述人造肉是基于食用菌和植物蛋白的人造肉，包括以下重量份的原料：植物蛋白和食用菌混合粉100份，水35份；其中，植物蛋白和食用菌混合粉中含食用菌粉15%‑30%。本发明提供的人造肉在质地、外观和风味上与动物源肉类制品相近。本发明以该人造肉为主要原料通过加工增值实现人造肉更高的利用率和接受度，发开更安全、更健康的和可持续的新型发酵香肠产品。本发明将发酵技术与人造肉的生产方法相结合，从而实现了新型食品产品的研发，对减轻传统畜牧业对生产和生活造成的压力具有重要的实际意义。

技术领域

本发明属于食品制备领域，涉及一种人造肉香肠及其制备方法，具体涉及一种基于食用菌和植物蛋白人造肉的发酵香肠的制作方法。

背景技术

人口与需求的不断增长加重了传统畜牧业的生产负担，同时考虑到动物来源的肉类产品带来的食源性疾病等公共卫生问题、环境恶化与动物福利问题，非动物来源的人造肉的研发和使用可以减轻对人类健康和环境的负面影响。

人造肉大致分为以植物性蛋白为原料的“植物蛋白肉”和动物干细胞为基础培养的“细胞培养肉”，其中植物性蛋白为主要来源的人造肉以其广泛的来源、较低的成本以及较成熟的技术而更多地用于食品工业的生产中。

常见的人造肉在色泽、风味、口感上与动物源肉类具有较大的差异，特别是难以消除的植物类产品独特风味，难以在视觉、嗅觉和味觉上真正的成为肉类代替物，进而难以被消费者接受，真正实现满足消费者对于动物源肉类产品的要求。

发明内容

针对目前现有技术中的问题，本发明提供一种基于食用菌和植物蛋白制造的人造肉，具有良好的肉质纤维结构。

本发明的另一目的是提供一种上述人造肉制备的香肠，通过发酵提高人造肉香肠的接受度。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种基于食用菌和植物蛋白的人造肉，包括以下重量份的原料：植物蛋白和食用菌混合粉100份，水35份；其中，植物蛋白和食用菌混合粉中含食用菌粉15%-30%。

所述植物蛋白选自大豆蛋白，豌豆蛋白和花生蛋白中的至少一种。

所述食用菌粉选自香菇、平菇和鸡腿菇中的至少一种；优选为鸡腿菇。所述食用菌粉的细度为30目过筛。

上述人造肉的可以选择产业上常用的方法进行制造，如挤压法。

一种上述人造肉制备的食品。

优选的，所述食品为香肠。所述香肠的直径为1.5-3.5cm；优选的直径为3.5cm。更优选的，所述香肠为发酵香肠。所述发酵香肠的pH为5.14-5.23，Aw为0.91-0.93。

上述发酵香肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）将人造肉和其他原料混合后获得混合料加入发酵剂；

（2）将含发酵剂的混合料灌装肠衣进行发酵，然后干燥获得发酵香肠。

步骤（1）中，所述人造肉在混合料中的质量百分比为72%-73.50%。

所述其他原料中包括食盐；优选的，所述食盐在混合料中的质量百分比为1.2-2.0%；更优选的，所述食盐在混合料中的质量百分比为1.6%。