[发明专利]一种在酸性条件下制备纤维化大豆蛋白凝胶的方法

说明书

一种在酸性条件下制备纤维化大豆蛋白凝胶的方法，属于植物蛋白的加工技术领域。其通过大豆水提物的制备、大豆蛋白液的制备、蛋白溶液体系的制备和热处理最终得到纤维化大豆蛋白凝胶。本发明利用在酸性条件下蛋白质分子水解、聚合和交联的原理，制得纤维化大豆蛋白凝胶，其可作为人造素肉的基料或动物蛋白的替代品，可有效弥补我国在动物蛋白资源方面的不足，在环保、绿色、健康方面有重大意义。

技术领域

本发明涉及一种在酸性条件下制备纤维化大豆蛋白凝胶的方法，属于植物蛋白的加工技术领域。

背景技术

植物蛋白的资源利用率高，来源丰富，如大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白、芝麻蛋白和核桃蛋白等。利用植物蛋白发展素肉制品产业，使其成为动物蛋白的替代品，可有效弥补我国在动物蛋白资源方面的不足。最为重要的是，对地球环境和动物友好等具有极其重要的意义。

素肉制品市场广阔，主要消费人群为素食者，或者因健康、道德、环保等原因减少肉类消费的非素食者。素肉制品不仅满足消费者对肉感的追求，还有降低胆固醇和防治心血管疾病等功效。长期食用植物蛋白可有效规避食用动物肉的风险，防治慢性疾病，符合消费者对食品营养健康的追求。此外，肉类生产过程中会产生大量污染环境的排放物，这也促使各国消费者转向更加可持续发展的产品。

大豆是我国重要的油料作物，是食用油的主要来源。大豆还富含蛋白质等营养物质，其中蛋白质含量高达36％～40％，氨基酸组成均衡，是植物中唯一类似于动物蛋白的完全蛋白质。和食用动物蛋白相比，食用大豆蛋白可减少胆固醇、饱和脂肪酸的摄入，预防心血管疾病和骨质疏松症，对防治肾脏病和高血压也十分有益。

在植物蛋白纤维化方面，主要包括挤压膨化技术和酸诱导技术两种。工业上一般采取挤压膨化技术实现植物蛋白的纤维化。挤压膨化是一种利用物料中过热状态的水分瞬间汽化，破坏物料的分子结构，得到纤维化蛋白的技术。需要在高温高压的条件下进行，因此导致能耗高、设备维护成本高。而本项目利用酸诱导技术来实现植物蛋白的纤维凝胶化，其优势在于所需的设备较为简单，且不需要高温高压，是一种比较安全的技术。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种在酸性条件下制备纤维化大豆蛋白凝胶的方法，其利用酸诱导技术来实现植物蛋白的纤维凝胶化，制备过程采用的设备简单，整个过程不需要高温高压，安全可靠。

本发明的技术方案，一种在酸性条件下制备纤维化大豆蛋白凝胶的方法，步骤如下：

(1)大豆水提物的制备：取大豆洗净，随后低温浸泡和打浆，经过过滤得到大豆水提物；

(2)大豆蛋白液的制备：对步骤(1)制备得到的大豆水提物进行离心，去除轻相和重相后，得到的中间相即为大豆蛋白液；

(3)蛋白溶液体系的制备：对步骤(2)制备所得大豆蛋白液进行等电点沉淀，离心得到蛋白沉淀和上清液；除去一定质量的上清液，将所得蛋白沉淀，与剩余的上清液混合均匀，即得到蛋白溶液体系；

(4)热处理：调节步骤(3)所得蛋白溶液体系pH为酸性，进行热处理，即得到纤维化大豆蛋白凝胶。

进一步地，步骤(1)具体为：将大豆洗净后在4℃浸泡16～20h，取出用去离子水冲洗干净；取大豆加水打浆，过滤除去豆渣得到大豆水提物。

进一步地，所述大豆加水打浆，大豆与水的质量比为1：8-10，打浆时间为2min。

进一步地，步骤(2)具体为：对步骤(1)制备得到的大豆水提物以7000～9000rpm的转速离心8～12min，去除轻相和重相，得到的中间相即为大豆蛋白液。