[发明专利]检测肽聚合度的方法及其在构建酱油质量评估模型的应用

说明书

本发明公开了一种检测肽聚合度的方法，包括选取三肽或四肽标准品作为对照，建立标准曲线；找出待检测样品的最佳稀释倍数；配制双缩脲试剂；将待检测样品稀释至所述最佳稀释倍数，分别加入双缩脲试剂测得真实吸光度值Bp；将所述Bp代入所述标准曲线，即得三肽或四肽的质量浓度，转化为以氮计的双肽键结构数量B，所述肽聚合度＝B/P_N。本发明所述检测肽聚合度的方法通过双缩脲络合法，近红外光谱法等快速检测手段，通过合理的计算换算方法，可方便快捷地检测出样品中的肽聚合度。本发明还公开了所述检测肽聚合度的方法在产品品质控制中的应用。本发明还公开了一种构建酱油质量评估模型的方法。

技术领域

本发明涉及食品质量评估技术领域，尤其是涉及一种检测肽聚合度的方法及其在构建酱油质量评估模型的应用。

背景技术

酱油的鲜度和浓厚度是评估产品质量的主要指标，现有技术主要是通过全氮、氨基酸态氮等理化指标予以初步表征酱油的质量，然而当全氮、氨基酸态氮等指标接近时，酱油的口感鲜度往往仍存在较大差异，导致难以准确评估酱油的质量。

发明人在研究中发现，使用酱油中肽的相关表征指标可以将酱油质量和肽键密度有效关联，而在现有技术中，目前尚未提供一种方法通过肽的相关表征指标来构建用于评估酱油质量的模型。

发明内容

本发明提供一种检测肽聚合度的方法及其在构建酱油质量评估模型的应用，以解决现有技术对酱油质量评估的准确性较差的技术问题。

本发明的目的之一在于提供一种检测肽聚合度的方法，包括：

选取三肽或四肽标准品作为对照，建立标准曲线；以多肽的质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标；取不同稀释程度的待检测样品进行比对，参照所述标准曲线，找出待检测样品的最佳稀释倍数；

配制双缩脲试剂；

将待检测样品稀释至所述最佳稀释倍数，分别加入双缩脲试剂和去离子作为待测组和对照组，分别测试在540nm波长下的吸光度，待测组扣除对照组吸光度本底后，即得到真实吸光度值B_p；

将所述B_p代入所述标准曲线，即得三肽或四肽的质量浓度，转化为以氮计的双肽键结构数量B，肽含量P_N的计算公式为：P_N＝全氮含量-氨基氮含量-铵盐氮含量，所述肽聚合度＝B/P_N。

每单位三肽或四肽有且只有一个双肽键结构，可与双缩脲试剂发生反应，具体地，所述转化为以氮计的双肽键结构数量B为：通过将三肽或四肽的质量浓度除以所述三肽或四肽标准品的摩尔质量，即对应三肽或四肽的物质的量浓度，乘以阿伏伽德罗常数，就是对应三肽或四肽分子的数量，即双肽键结构的数量。进一步的，所述待检测样品为酱油。

进一步的，所述三肽为还原性谷胱甘肽GSH；所述四肽为GLY-GLY-TYR-ARG。

本发明中，所述双缩脲试剂可以为公知的双缩脲试剂，优选采用以下制备方法制得：将五水硫酸铜1.5g和酒石酸钾钠5g用500mL水溶解，再加质量浓度为10％的氢氧化钠300mL，溶解后用水定容至1000mL。

肽含量P_N的计算公式中，全氮含量、氨基氮含量、铵盐氮含量均为以氮计的含量，可以通过本领域常规方法测试得出。

本发明所述检测肽聚合度的方法通过双缩脲络合法，近红外光谱法等快速检测手段，通过合理的计算换算方法，可方便快捷地检测出样品中的肽聚合度。

本发明的目的之二在于提供所述检测肽聚合度的方法在产品品质控制中的应用。进一步的，所述产品为酱油。