[发明专利]一种藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒研发及其制作工艺，其组分主要是麦芽、藤茶、啤酒花、酵母和水，其特征在于：按重量百分比，在煮沸阶段加入0.5％～1.0％藤茶，在发酵阶段加入10％～15％的蓝莓汁与皮渣进行浸渍发酵。本发明原料易得，藤茶具有抗氧化、抑菌消炎、降糖降脂、抗肿瘤等活性，蓝莓具有增强人体免疫、降低血压、延缓衰老的功效。本发明天然、无添加，不仅保持了啤酒的风味，还具有花果香气，与麦汁的烟熏风味融合，使整体香气馥郁饱满，入口后酸甜的果香与微苦的麦汁相得益彰，伴随藤茶的清新回甘，充满活力，营养价值高，具有一定的保健功能，制备方法简单，适于工业化生产，且有利于藤茶在精酿啤酒市场中的应用。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒及其制备工艺。

背景技术

我国是啤酒消费大国，随着人们对啤酒口感和品质要求的不断提高，以及当今社会追求口味个性化和多样化的需要，普通工业啤酒已经不能够满足很多消费群体对啤酒饮品的高品质消费要求。因此，出现了啤酒生产精酿化和小型化的发展理念。精酿啤酒的概念源自美国，发展至今已经有近40年的历史，与传统工业啤酒相比，不经过滤，不需杀菌处理，口味更纯正、更新鲜，营养更丰富。

蓝莓中富含花色苷、有机酸、黄酮类等具有很强的抗氧化能力的生物活性物质，不仅具有增强人体免疫、降低血压、延缓衰老等功能，还能够降低体内胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇，具有较好的保健功效。与现有果味啤酒的简单调制不同，本产品将蓝莓以果汁与果渣浸渍的形式在发酵时期加入，与麦汁一同参与后续发酵，将蓝莓汁及皮渣与啤酒的酿造过程有机结合，生产出既能保持啤酒的固有风格，又能突出果味的独特口味的，具有一定营养保健功能的果汁发酵型啤酒，丰富啤酒花色品种，满足各层次消费者。

藤茶以二氢杨梅素的高含量而著名，药理学实验表明藤茶具有抗氧化、抑菌、消炎、降糖降脂、抗肿瘤等活性。目前，二氢杨梅素应用于许多新型制剂技术，如分散片、脂质体、纳米凝胶、包合物、微乳等。欧洲一些国家已将杨梅素作为保健食品进行上市，美国食品药品监督管理局也批准杨梅素应用于医药、保健食品和化妆品；但国内还未有相关产品上市。将藤茶应用于精酿啤酒新产品研发中，可以赋予产品特殊的香气、口感、及功效成分。

将具有中国特色的藤茶作为辅料引入到精酿啤酒酿造工艺中，与用于增味的辅料蓝莓引入功能性啤酒中进行复配，研发一款风味优异、具有高营养价值新型增味精酿啤酒十分有意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒，其口感良好，营养丰富。

为达到上述技术目的，本发明的技术方案提供一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒，其特征在于，按重量百分比，包括以下原料：水60％-70％，麦芽20％-30％，藤茶0.5％-2％，蓝莓汁及皮渣10％-15％，啤酒花(奇努克)0.05-0.1％，啤酒花(东肯特戈尔丁)0.1％-0.2％，酵母0.05％-0.1％，乳糖2％-8％，酵母营养盐0.005％-0.015％。

本发明的目的另一目的在于提供一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)粉碎麦芽：

麦芽包括皮尔森麦芽、烟熏麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽5种，采用对辊式麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎至麦芽表皮破壳而不碎；

(2)糖化：

①向糖化锅中注入水，升温至52℃开始投料，缓慢将麦芽投入糖化锅中，边投边搅拌，使物料混合均匀，防止结块；

②投料完毕，对麦芽进行糖化，升温至68℃，保持30min；再升温至72℃，保持30min；

(3)过滤：

①将糖化后的麦汁倒入过滤锅，静止10min，自然过滤；过滤时阀门先慢后快，头道麦汁倒入过滤锅后再次过滤；待麦汁澄清，打开相应阀门，开始收集麦汁至回旋槽；