[发明专利]捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法

说明书

本发明涉及一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，包括：原料验收、解冻、清洗/漂烫/冷却、制作海鲜捞汁、包装封口、杀菌、入库常温保存。本发明采用漂烫流水线，实现新鲜原料焯制；以制作的复合酱焖汁为主，添加新鲜净蔬菜，形成清香麻辣的料汁，与小海鲜完美融合；通过真空包装后，再辅以阶梯式升温和降温的杀菌工艺，保持捞汁小海鲜产品的软弹口感及延长产品的常温保质期。在延长餐饮食品安全期的同时，又能同步延长餐饮食品色、香、味、形、营养等方面品质的保质期。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法。

背景技术

中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统中央厨房加工方式，质量不稳定，指标控制随意度大，稳定性差，难以实现常温链产品的精准操作。

食品的口感和风味，首先来源于食材的新鲜，选择好的食材至关重要。

现有的产品技术多以冷藏为主，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值很快，食品在5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的高中档美食不能普及。不利于产品的风味保持和长时间储存，严重制约着产品的销售管理。

发明内容

本是发明的目的在于提供一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，从3个维度考虑产品加工的可操作性，持续性，保证产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供可行性。

本发明提供了一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的鲜冻小海鲜作为生产原料；

2)在肉类解冻区对鲜冻小海鲜进行自然解冻，环境温度控制在15℃，物料解冻中心温度控制在-2～2℃；

3)原料解冻后，将清洗原料陆续投入漂烫流水线入料口，经过漂洗、漂烫，冷却，振动沥水，回收原料，入预冷间备用；漂烫温度为85-90℃，时间为2-3分钟，产品中心温度达到75℃以上；冷却时间为2-3分钟；

4)制作小海鲜捞汁作为小海鲜调味汁；

5)将包装袋提前紫外消毒30分钟以上，将小海鲜按规格装入袋中，倒入适当的海鲜调味汁，抽真空包装封口；

6)将包装的捞汁小海鲜，放入全自动水浴杀菌锅，均匀铺开，将杀菌温度设定121℃，杀菌时间设定20分钟，将杀菌后的小海鲜取出；

7)将杀菌后的捞汁小海鲜包装，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)干燥后的捞汁小海鲜，贴上标签，入库，常温保存，保质期1年以上。

进一步地，所述步骤4)包括：

将大锅放入水，加入香辛料和蔬菜，熬制出香味，过滤；将调味料投入菜水中，烧开，加入水淀粉勾芡，将制作好的捞汁，倒出放入斗车中，冷却；

所述调味料按小海鲜的重量百分比计，配以尖椒1.8％-2.4％，香菜2.5％-3.2％，芹菜3.5％-4.6％，胡萝卜1.8％-2.4％，姜1％-1.4％，洋葱2.1％-2.8％，辣椒0.4％-0.5％，麻椒0.3％-0.5％，酿造酱油8％-11％，白砂糖13％-18％，鸡精0.2％-0.3％，味精2％-3％，鱼露4％-6％，I+G0.08％-0.1％,蚝油2％-3％，藤椒油0.7％-1％，麻辣素0.1％-0.2％，柠檬酸0.05％-0.08％，调味汁5％-8％，淀粉3％-5％。

进一步地，所述调味料的添加顺序为：