[发明专利]一种能抑制高温烘烤牛肉丸中丙烯酰胺含量的加工方法

说明书

本发明涉及一种可以抑制高温烘烤牛肉丸中丙烯酰胺生成的加工方法。本发明以新鲜牛里脊为原料，将新鲜牛肉制成肉糜后，按照一定比例添加淀粉、油、槲皮素或槲皮苷后，充分搅拌均匀，15 min/180℃高温烘烤后提取样品中的丙烯酰胺，并用超高效液相色谱法测定样品中丙烯酰胺含量。本发明利用槲皮素和槲皮苷的抗氧化活性，抑制丙烯酰胺在高温烘烤牛肉丸中的生成，从而降低日常食用的丙烯酰胺摄入量。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种具有可以抑制高温烘烤牛肉丸中丙烯酰胺生成作用的加工方法。

背景技术

丙烯酰胺（Acrylamide），分子式 C₃H₅NO，分子量 71.08，形状 为白色晶体，可溶于水，是工业上生产聚丙烯酰胺的原材料，被认定 为一种中等毒性的化学物质。而在日常食品加工过程中，高温条件下 天冬酰胺与还原糖发生的美拉德反应易产生丙烯酰胺，若是长期食用 高丙烯酰胺含量的食物可导致癌症，进入人体内的 AA 会蓄积，从 而产生神经毒性，生殖发育毒性，遗传毒性及致癌性，因此寻找合适 的抑制方法，有效降低食品加工过程中丙烯酰胺的含量对于提高热加 工食品的安全性具有重要的现实意义。

槲皮素（Quercetin），分子式 C₁₅H₁₀O₇，分子量 302.236；槲皮苷 （Quercitrin），分子式 C₂₁H₂₀O₁₁，分子量 448.3769。槲皮素是槲皮苷 的水解产物。几乎不溶于水。槲皮素和槲皮苷具有杀菌消炎、抗氧化、 抑制肿瘤、降血压和调节血糖、血脂、免疫作用，同时，对脂类代谢 的也具有调节作用，是植物界分布广泛，具有多种生物活性的黄酮醇 类化合物。有研究证明，槲皮素可减弱丙烯酰胺对大鼠的毒性作用。

在现有的研究和报道中，多利用动物实验或建立模拟体系进行减 弱丙烯酰胺生成的研究；而在食品加工过程中，大部分的研究是针对 富含碳水化合物的植物性食品，比如薯片、饼干、油条、咖啡等食物， 对于富含蛋白质的动物性食品研究相对较少。因此本发明的研究方向 应着重于探讨高温烘烤肉制品中丙稀醜胺的含量。

发明内容

本发明的目的是提出一种新的降低食品高温加工过程中丙烯酰 胺生成的方案，槲皮素及槲皮苷具有无毒、生物活性高、易得等特点， 添加方法简单。提取样品中丙烯酰胺后，用超高效液相色谱法测定， 结果表明，槲皮素具有良好的抑制效果，添加量为 0.1 %时，抑制率 达到 65 %。

本发明的技术方案如下所述。

1.建立反应体系模型

（1）制备牛肉丸

①预处理：将新鲜的牛里脊过绞肉机，制成肉糜，放置备用；淀 粉添加量为肉糜的15 %，油的添加量为 7 %；

②称重：将称取好的肉糜、淀粉、油混合，充分搅拌均匀，每个 肉丸重量为 10 g；

③烘烤：设定加工条件分别为：10 min/160℃、10 min/180℃、10 min/200℃、15min/160℃、150 min/180℃、150 min/200℃、20 min/160℃、 20 min/180℃、20 min/200℃；

（2）提取肉丸样品中的丙烯酰胺；

①匀浆（超纯水）：将制好的样品放入 10 mL 离心管中，每 1g 样品加 3ml 娃哈哈水，浸泡 12h，匀浆，离心（4000 r/min，20min）， 取上清，得到粗提液；

②去油：粗提液中加 3mL 正己烷，涡旋 3 min，12000 r/min，4℃， 离心 20min，弃去上层的正己烷层，重复上述脱脂一次；

③除蛋白：脱脂后的样品中先后加入 Carrezǀ 和 Carrezǁ各 1ml （CarrezΙ:15%亚铁氰化钾；Carrezǁ：30%硫酸锌，用娃哈哈水配制）， 涡旋 3min，4000r/min，离心 15min，取上清；