[发明专利]一种零添加多原料酿造食醋及其制备方法

权利要求书

1.一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：

(1)果醋酿造：将浓缩苹果汁加水稀释后加入酵母菌进行酒精发酵，得到果酒；将果酒加水调整酒度后接种醋酸菌进行醋酸发酵，得到果醋；

(2)二次发酵：步骤(1)的果醋发酵完毕，加入固态酿造食醋、柠檬浓缩汁、红葡萄浓缩汁、山楂浓缩汁、蓝莓浓缩汁混合均匀，然后接入乳酸菌、增香酵母进行二次发酵；

(3)一次陈酿：将步骤(2)二次发酵完毕的醋液进行灭菌，然后泵入陈酿罐进行一次陈酿；

(4)精滤：将步骤(3)经过一次陈酿后的醋液取上清液精滤，去除沉淀；

(5)二次陈酿：将酵母抽提物加入到步骤(4)精滤后的醋液中，并添加软化水调整醋液总酸至要求值进行二次陈酿；

(6)取步骤(5)中二次陈酿的上清醋液依次进行调配、灭菌、精滤和灌装，得到所述零添加多原料酿造食醋。

2.根据权利要求1所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述浓缩苹果汁加水稀释至糖度20-25BX；所述酒精发酵的温度25-33℃，发酵周期为15-20天。

3.根据权利要求2所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述加水调整酒度为8-10°；所述醋酸发酵的发酵温度为28-32℃，采用分割法发酵，发酵结束排出30％的果醋，补进去同样体积果酒进行发酵，全周期平均产酸速率每小时0.12-0.25g/100ml。

4.根据权利要求1～3任一项所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中各原料的质量百分含量配比为：固态酿造食醋：90.6％-81％，果醋：15％-9％；红葡萄浓缩汁：1％-0.1％；山楂浓缩汁：1％-0.1％；蓝莓浓缩汁：1％-0.1％；柠檬浓缩汁：1％-0.1％；所述乳酸菌、增香酵母的接种量分别为0.035％和0.05％。

5.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述二次发酵的发酵温度为自然常温，发酵周期为20天。

6.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述灭菌采用高温灭菌，灭菌的温度为90-100℃，时间为5-7s；所述灭菌后的醋液降温至50℃以下后泵入陈酿罐，所述一次陈酿温度为自然常温，陈酿周期不短于90天。

7.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中精滤后的沉淀物加水稀释进行沉淀后过滤，所得滤液作为步骤(5)中软化水及步骤(6)中调配的软化水使用，进行二次利用。

8.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述酵母抽提物的加入量为醋液质量的0.1％-0.6％；所述二次陈酿温度为自然常温，陈酿周期为30天。

9.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述调配是指添加软化水微调酸度；所述灭菌是指在58℃温度下灭菌30分钟；所述精滤是指采用膜孔径为180-220nm的陶瓷膜精滤机进行精滤。

10.一种零添加多原料酿造食醋，其特征在于：通过权利要求1～9任一项所述的方法制备得到。