[发明专利]一种食醋的催陈方法

说明书

本发明公开了一种食醋的催陈方法，包括如下步骤：将不同时间生产的新醋分别进行晒醋陈酿；将短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋进行混合；混合后继续进行晒醋陈酿，得到催陈的食醋。本发明的催陈方法能够加快整个食醋的陈酿过程，缩短陈酿时间；食醋在陈酿过程中，会产生一些结构复杂的杂环类化合物或者是大分子化合物等。通过在短时间陈酿食醋中添加长时间陈酿食醋，这些杂环类化合物或大分子化合物等会起到催化剂等作用，加快混合后食醋的陈化过程，达到在较短时间内快速陈化的作用。

技术领域

本发明涉及一种催陈方法，尤其涉及一种食醋的催陈方法。

背景技术

食醋是传统的酸味调味剂，在人们的日常生活中扮演着重要角色。食醋除含有主成分醋酸外，还含有丰富的糖类、酯类、氨基酸类等物质，口味纯正，香气宜人。食醋品质的优劣取决于其色、香、味，刚发酵完的新醋具有口感生硬、醋味刺激、香气淡薄，同时伴有杂味等缺点，高品质的食醋必须经过一段时间的陈酿期，少则数月，多则数年。但是传统的自然陈酿方法耗时长，过程不易控制，占用空间大，直接影响醋加工的经济效益。为了加速醋的陈酿过程并改善陈酿环境，食醋人工催陈技术备受关注。

目前食醋传统陈化工艺：镇江食醋采用石小和公开了醋醅的密封贮存陈化工艺(申请号：CN201310384098.0)将醋醅置于严格密封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的醋醅，该方法没有缩短陈化时间。一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法(申请号：201810064067.X)公开了使用超声波处理后施加脉冲磁场处理，缩短陈酿时间。一种食醋的陈酿催陈工艺(申请号：201610186346.4)公开了催陈过程包括人工催陈和晒醋陈酿；人工催陈方式采用超声波催陈、红外催陈和微波催陈的联合催陈技术，缩短了食醋的陈酿时间，提高了陈醋的品质。一种醋饮料的加速催陈方法(申请号：201810240267.6)公开了通过超声波联合食用级过氧化氢，然后避光静置处理，进而加速醋饮料陈酿。

以上技术虽然可以确定性的催陈食醋，提高食醋品质，但是都需要在传统陈酿食醋工艺的基础上，额外增加工艺和设备，增加的设备投入。同时，许多低能量的催陈方法容易出现回生现象。

发明内容

发明目的：本发明的目的为提供一种操作简单、设备投入少的食醋的陈酿方法。

技术方案：本发明的食醋的催陈方法，包括如下步骤：

(1)将不同时间生产的新醋分别进行晒醋陈酿；

(2)将短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋进行混合；

(3)混合后继续进行晒醋陈酿，得到催陈的食醋。

进一步地，步骤(2)中，短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋，分别经过陈酿0-6个月和24-36个月。步骤(2)中，短陈酿时间的食醋的陈酿温度为25-35℃。

步骤(2)中，短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋的混合的体积比例为1-5:1。步骤(2)中，长时间陈酿的食醋为在陈酿坛或陈酿罐的距底部0-1/4的位置陈酿的食醋。

优选的，步骤(1)中，新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为70℃-95℃。步骤(2)中，混合方式为0.5-2Mpa的洁净压缩空气搅3-15min。步骤(3)中，继续进行晒醋陈酿的时间为6-24个月。

在步骤(1)或步骤(3)中，陈酿过程中，对食醋进行搅拌，搅拌方式为0.1-1Mpa的洁净压缩空气搅2-5min，搅拌频率为2次/月-8次/月。

食醋为镇江香醋或山西老陈醋。步骤(1)中，将不同时间生产的新醋存放于陈酿坛或陈酿罐中。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：