[发明专利]一种果酒的微生物澄清方法

说明书

本发明涉及果酒酿造技术领域，特别涉及一种利用微生物发酵剂进行果酒澄清的方法。主要步骤为：水果原汁添加适量二氧化硫，依次添加产胞外多糖乳酸菌，恒温静止发酵；再添加下面发酵啤酒酵母，恒温静止发酵；然后根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度，调整发酵酒液pH值4.0‑5.5；添加果酒酵母，恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止。在完成果酒酒精发酵的同时能够有效降低果酒中的胶体状悬浮物质，提高新酒的澄清度和稳定性；降低澄清工艺的技术难度和生产成本，缩短澄清处理的时间，避免风味或营养损失，提高果酒的生产效率，且乳酸菌发酵能够降低果酒的酸度，赋予果酒更加丰富的口感和风味。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，特别涉及一种利用微生物发酵剂进行果酒澄清的方法。

背景技术

采用微生物发酵工艺酿制的果酒，在酒精发酵结束后得到的新酒中含有酵母、细菌、蛋白质、单宁以及浆果组织的碎片等物质，导致果酒在贮存过程中出现浑浊、色变现象，严重影响果酒的品质和果酒产业的发展。因此，酒精发酵结束后的新酒必须经澄清处理才能获得稳定、优良的品质。现代常用的果酒澄清方法主要有热处理、冷冻处理、膜过滤技术、澄清剂、机械处理、酶制剂澄清法等。

申请号：CN202011543391.3的中国发明《一种枸杞果酒及其生产工艺》公开了一种枸杞果酒及其生产工艺。所述生产工艺包括：(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中，加入复合酵母菌种的酵液，控温，进行前发酵；(2)当发酵液的糖度为8-11°Brix时，添加枸杞浓缩汁继续发酵，当发酵液的酒精度为10-13°、糖度为3-6°Brix时结束前发酵，进行第一次倒罐；(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌；所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。采用枸杞浓缩汁作原料大大简化了酿造过程；采用多步添加枸杞汁及多菌种酵母进行发酵，使酿造的枸杞果酒澄清无沉淀，营养丰富，枸杞味浓郁，味道醇厚。其公开的澄清方法为：将酒液虹吸分离后，采用硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行

吸附沉淀，或者无菌过滤：优选的，步骤(3)中，所述过滤为无菌过滤。但是硅藻土澄清周期长，过滤时操作压力大，设备能耗高，料液损失量大，而无菌过滤，过滤材质成本高、损耗大，过滤时操作压力大，操作条件要求高。

申请号：CN201710039413.4的中国发明《一种玫瑰柑橘果酒及其酿造工艺》公开了一种玫瑰柑橘果酒及其酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：(1)醪液准备；(2)酶解；(3)成分调整；(4)除菌，其中(2)酶解步骤中向所述醪液中加入了80mg/L～100mg/L的亚硫酸和50mg/L～120mg/L的果胶酶；(3)成分调整步骤中加入了降酸剂0.3g/L～1.5g/L，蔗糖100g/L～300g/L，优选酵母0.15g/L～0.6g/L和酵母营养剂0.5g/L～3.5g/L。本发明将柑橘和玫瑰花混合后经酶解和发酵得到了混合型果酒，充分兼顾了两者的营养保健价值和口感、香味，制得的果酒不但具有双重营养保健效果，同时外观澄清透亮、红润诱人，具有浓郁的果酒和玫瑰花香气。其公开的澄清方法为：……

(4)除菌

将原果酒进行澄清后进行高速离心，除去微生物，密闭无菌灌装，即得到所述玫瑰柑橘果酒。上述酿造工艺的另一个优选实施方案为：所述步骤(4)中所述澄清的过程为：向原果酒中按0.2g/L～1.2g/L的重量体积比加入澄清剂，其后于2℃～10℃下静置2天～4天，过滤除去沉淀。上述方法澄清剂用量大，成本高；低温处理能耗高，传质、传热效率要求高，不利于热凝固物的形成和去除。