[发明专利]一种基于高密度二氧化碳处理快速澄清蓝莓酒的方法

说明书

本发明公开了一种基于高密度二氧化碳处理快速澄清蓝莓酒的方法，其使用高密度二氧化碳处理蓝莓新酒。高密度二氧化碳处理的工作条件为：在压力20～50MPa，温度40～60℃条件下维持20～40min。本发明有效解决了之前蓝莓酒生产过程中普遍存在的澄清周期长、稳定性较差的问题，能够快速沉降酒体中的蛋白质、胶质等不稳定化合物，再配合快速冷处理，能够快速澄清蓝莓酒，从而提高产品的稳定性，且对产品指标不产生负面影响。

技术领域

本发明属于酒类澄清领域，具体涉及一种基于高密度二氧化碳处理快速澄清蓝莓酒的方法。

背景技术

蓝莓酒是以蓝莓果或蓝莓汁为唯一原料，经酒精发酵获得的一种蓝莓精深加工产品。蓝莓酒富含多种营养素和生物活性组分，如花青素、硒、氨基酸、维生素、铁、锌等，营养价值较高；而且其酸甜适中，颜色亮丽，越来越获得消费者的青睐，是极具发展潜力的一款水果酒产品。但是蓝莓酒的生产工艺还不完全成熟，一般借鉴葡萄酒的生产工艺，缺乏自身的酿造亮点和特色，还需要深入研究以提升产品的品质。在蓝莓酒的生产过程中，一般发酵刚结束的蓝莓酒的酒体比较浑浊，缺乏光泽，因其中含有大分子胶体，如蛋白质、果胶、多糖等，这些化合物和多酚类物质发生的物理、生物、化学反应，以悬浮状态存在，逐渐聚集并形成沉淀物，使蓝莓酒浑浊。目前，蓝莓酒的澄清工艺通常借鉴葡萄酒工艺，向酒中添加澄清剂，包括蛋清、皂土、明胶等。但澄清过程往往耗时比较长,一般而言，澄清时间越久，澄清效果越好，可以使蛋白质、胶体、多酚的化合物充分结合从而沉淀析出，但是较长的澄清时间容易导致生产成本和企业的管理成本增加。如何优化蓝莓酒的澄清工艺，使其既能缩短生产周期同时又可以保证蓝莓酒的品质和质量，是蓝莓酒生产工艺中一个亟待解决的关键问题。

高密度二氧化碳(Dense Phase Carbon Dioxide，DPCD)是利用接近于或高于临界温度(31.1℃)和临界压强(7.38MPa)状态的CO₂对食品进行非热杀菌的新型技术，日益受到企业界和研究者的关注。在高密度状态下，CO₂可作为一种高效溶剂，在常温或较低的温度环境中，通过机械作用、化学作用或其他未知原理的作用杀死微生物或细菌，使食品中的酶、蛋白质等生物大分子变性达到灭菌保鲜的目的。较之传统杀菌技术，DPCD具有很多优点，如杀菌温度低、节省空间、营养损失少、能耗低、无污染等。

目前DPCD处理主要适用于液体食品，如果蔬汁、鸡蛋液等，也表现出比较优异的杀菌效果，但是利用DPCD进行水果酒的澄清目前还未见研究和报道。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种基于高密度二氧化碳处理快速澄清蓝莓酒的工艺方法，使用高密度二氧化碳处理方法生产蓝莓酒，大幅压缩澄清时间，提高生产效率。

具体技术方案如下：

一种基于高密度二氧化碳处理快速澄清蓝莓酒的方法，其使用高密度二氧化碳处理蓝莓新酒。

本发明利高密度二氧化碳处理，可快速沉淀蓝莓酒中的蛋白质、果胶等具有粘性的大分子物质，保留挥发性和非挥发性的小分子物质，加速澄清过程，提高生产效率和产品品质。

进一步，高密度二氧化碳处理的工作条件为：在压力20～50MPa，温度40～60℃条件下维持20～40min。

再进一步，高密度二氧化碳处理的具体工作条件为：

将蓝莓新酒置于高密度二氧化碳反应釜中，压力按1～5MPa/min升至20～50MPa，温度按5～8℃/min升至40～60℃，达到既定的压力和温度后维持20～40min，处理完成后释放压力，释放压力的时长为10～20min。

进一步，将蓝莓新酒进行高密度二氧化碳处理后，-2～2℃冷藏24～48h。

本发明可显著缩短新酒澄清后的冷藏时间。现有技术常规澄清方法需要冷藏4～10天。

进一步，所述的蓝莓新酒的制备方法包括如下步骤：