[发明专利]一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉

说明书

本申请涉及一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉，一种豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤，S1：在豆腐胚上接种含有雅致放射毛霉和少孢根霉的混合菌种，进行前期发酵；S2：前期发酵结束后，在10‑12℃、湿度45‑60%条件下放置24‑48h，然后在28‑31℃，湿度80‑95％放置6‑24h，循环2‑3次，对豆腐胚进行撮毛；S3：腌制；S4：将S3得到的豆腐胚浸入汤料中，在22‑30℃下后期发酵30‑45天。本申请具有提高腐乳的风味、香气和质量，并使其有较好的生产效益的效果。一种腐乳粉，其由权利要求1‑7任意一项一种豆腐乳的生产工艺制得，包括有以下重量份数的原料：腐乳块90‑110份，调味料5‑10份，油料2‑15份，香辛料10‑30份。本申请具有提高腐乳粉的风味和香气的效果。

技术领域

本申请涉及调味品加工的领域，尤其是涉及一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉。

背景技术

腐乳是豆腐加入食盐、酒，经长霉、腌胚、发酵制成的奶酪型块状制品，是一种富有营养的蛋白质发酵食品，富含多种氨基酸，具有独特鲜味与酯香风味的佐餐食品，深受人们喜爱。

豆腐乳以大豆为主要原料，经过浸泡、磨豆煮浆、制坯、前期发酵、拔毛、后期发酵等工艺，经过密封发酵制成。豆类的主要成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物等，前期发酵主要是豆腐胚接种的雅致放射毛霉菌生长繁殖的过程；腌胚，盐能够使霉菌菌丝体中的酶释放出来；后期发酵主要是利用雅致放射毛霉菌分泌的多种酶结合盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成肽及氨基酸等物质的过程。

后期发酵的汤料中，酒精含量越高或盐度越高均对蛋白酶作用的抑制越明显，腐孔的成熟期也越长，但盐度降低，又会使成熟腐乳的白斑率增加；发酵温度离蛋白酶等主要酵系的最佳作用温度越近，水解的速度越快，后发酵时间越短；但加快发酵物质水解速度腐乳风味会有欠缺，所以如何提高腐乳的风味、香气和质量，并使其有较好的生产效益，值得进一步研究。

发明内容

为了提高腐乳的风味、香气和质量，并使其有较好的生产效益，本申请提供一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉。

第一方面，本申请提供一种豆腐乳的生产工艺，采用如下的技术方案：

一种豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤，

S1：在豆腐胚上接种含有雅致放射毛霉和少孢根霉的混合菌种，进行前期发酵；

S2：前期发酵结束后，在10-12℃、湿度45-60%条件下放置24-48h，然后在28-31℃，湿度80-95％放置6-24h，循环2-3次，对豆腐胚进行撮毛；

S3：将S2得到的豆腐胚采用分层加盐法腌制2-6天，盐的用量为豆腐胚重量的10-12wt%，然后用3-5wt%的盐水冲洗豆腐胚，放置豆腐胚20-30h；

S4：将S3得到的豆腐胚刚好没入汤料中，在22-30℃下后期发酵30-45天。

通过采用上述技术方案，在10-12℃、湿度45-60%条件下放置24-48h，为低温环境，在28-31℃，湿度80-95％放置6-24h，为高温环境，一次低温环境和一次高温环境为一个循环；前期发酵后，在交替的低温和高温环境下，混合菌种产生的菌丝能够一定量的渗入豆腐胚中一定的深度，使得豆腐胚的内部和外部均分布一定含量的蛋白酶，在后期发酵过程中，豆腐胚中内外蛋白质的水解速度较为一致，豆腐胚能较快发酵为内外柔软度一致性较高的腐乳，有较好的生产效益，同时提高了腐乳的风味、香气和质量。

可选的，所述前期发酵的条件为发酵温度21-28℃，发酵时间26-30h，空气湿度控制60-90％。

通过采用上述技术方案，该条件下，混合菌种能够使雅致放射毛霉和少孢根霉更好的生长，在豆腐胚上长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累大量的蛋白酶，有利于提高腐乳的风味和香气。