[发明专利]一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉

权利要求书

1.一种豆腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤，

S1：在豆腐胚上接种含有雅致放射毛霉和少孢根霉的混合菌种，进行前期发酵，控制前期发酵的条件为发酵温度21-28℃，发酵时间26-30h，空气湿度控制60-90％；

S2：前期发酵结束后，在10-12℃、湿度45-60%条件下放置24-48h，然后在28-31℃，湿度80-95％放置6-24h，循环2-3次，对豆腐胚进行撮毛；

S3：将S2得到的豆腐胚采用分层加盐法腌制2-6天，盐的用量为豆腐胚重量的10-12wt%，然后用3-5wt%的盐水冲洗豆腐胚，放置豆腐胚20-30h；

S4：将S3得到的豆腐胚浸入汤料中，在22-30℃下后期发酵30-45天，汤料含有以下成分：盐4-7wt%，酒精12.5-13.5wt%，抗氧化剂0.3-0.8wt%，且汤料中包括冰醋酸5-8ml/L；

其中，步骤S1中的混合菌种包括按照孢子数比为1：（0.2-0.4）的雅致放射毛霉和少孢根霉；混合菌种包括以下制备步骤：将混合菌种用蒸馏水稀释至孢子数1×10⁷-1×10⁸个/ml,且混合菌种的接种量为豆腐胚重量的4-8wt%。

2.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的生产工艺，其特征在于：所述抗氧化剂为大豆异黄酮和茶多酚中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的生产工艺，其特征在于：所述汤料包括以下制备步骤：

A1：将面粉蒸熟晾凉，然后每100g面粉加入1-1.3L水和1-3g酵母，20-28℃下发酵30-60min；

A2：在步骤A1得到的发酵液体中加入盐、酒精、抗氧化剂、冰醋酸。

4.一种腐乳粉，其由权利要求1-3中任意一项所述的豆腐乳生产工艺生产的豆腐乳制得，其特征在于：包括有以下重量份数的原料：腐乳块90-110份，调味料5-10份，油料2-15份，香辛料10-30份；

腐乳粉包括以下制备步骤：

B1：将腐乳块搅拌均匀并过滤制得腐乳酱；

B2：在腐乳酱中加入调味料、油料、香辛料，在胶体磨进行胶磨得到调味酱；

B3：将B2得到的胶磨后的调味酱经喷雾干燥得到腐乳粉，喷雾进口温度150-350℃，喷雾出口温度60-120℃。

5.根据权利要求4所述的一种腐乳粉，其特征在于：所述调味料包括白糖、味精中的一种或多种，油料包括芝麻油、花生油中的一种或多种，香辛料包括五香粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉中的一种或多种。