[发明专利]一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法

说明书

本发明提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，涉及农产品加工技术领域。本发明提供的前处理方法，包括如下步骤：步骤一：取鲜刺葡萄，清洗后采用蒸汽进行蒸制；步骤二：将蒸制后的刺葡萄迅速冷却；步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成。经本发明方法处理的刺葡萄，不仅能保持刺葡萄果特有的鲜艳的玫瑰色，果香味浓的特点，还有效地保持了刺葡萄果实中所含的黄酮类化合物、白藜芦醇、维生素C等活性成分。

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法。

背景技术

刺葡萄(Vitis davidii Foex)又名千斤藤、山葡萄，是一种葡萄科属的野生葡萄，木质藤本，果实球形，成熟时果皮为紫红（或紫黑）色，半径在0.6至1.1厘米之间。其种子顶端圆润，种挤呈圆形，一般是有1~4颗。刺葡萄果实成熟期在7月到10月，多产于陕西、甘肃、浙江、湖南、湖北、广东、广西等地的深沟和灌木丛中。近年来湖南刺葡萄产业发展迅猛，至2020年底为止，栽培面积已经超过15万亩，总产量突破25万t，成为继柑橘之后，湖南省最重要的水果产业。刺葡萄果粒小、皮硬、种子多，生食并不算香甜，但其营养价值高、生长代谢旺盛，可溶性固形含量为14.50%~16%，含糖量高达10%~30%，以葡萄糖为主，是优良的农产品加工的原料。祖国传统医学认为：刺葡萄具有行气、活血、消积等功效，主治吐血，腹胀症积，筋骨伤痛，痔疮，遗精，白浊等病。现代医学发现：刺葡萄果实中含有黄酮类化合物（主要是花青素）、白藜芦醇、维生素c等活性成分，使刺葡萄具有很好的保健功能。

但刺葡萄果实存在易腐烂，不耐贮藏，贮藏过程中由于微生物及内源酶的影响，造成营养成分损失及不良风味的产生。而食品加工非常强调原料的优劣，有“先天在于原料，后天在于工艺”一说。因此，合理的刺葡萄前处理方式显得尤为重要。

中国专利CN201710484466.7公开了一种刺葡萄的保鲜方法，通过冷藏、喷涂、包装、贮藏四个步骤完成刺葡萄的保鲜，通过采用适宜的保鲜剂，进而产生协同保鲜效果，能够有效的保证刺葡萄的营养水平，抑制微生物的生长，减少水分的丢失；再结合贮藏温湿度的控制，进而增强SOD活性，延缓衰老，抑制PPO酶的活性，防止褐变的发生。

因此，提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，对于刺葡萄后续加工为食品具有重要意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，不仅能保持刺葡萄果特有的鲜艳的玫瑰色，果香味浓的特点，还有效地保持了刺葡萄果实中所含的黄酮类化合物、白藜芦醇、维生素C等活性成分。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一方面，本发明提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，包括如下步骤：

步骤一：取鲜刺葡萄，清洗后采用蒸汽进行蒸制；

步骤二：将蒸制后的刺葡萄迅速冷却；

步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成。

进一步地，所述蒸制过程如下：将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为10~60 min，使刺葡萄原果表面温度达到60~95℃。

进一步地，所述蒸制时间为10、20、30、40、50、60min。进一步地，所述刺葡萄原果表面温度达到60、70、80、90、95℃。

进一步地，步骤二中，所述冷却是指将蒸制后的刺葡萄采用风淋迅速冷却。

进一步地，所述风淋的过程为：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为0.25～7m/s，空气温度为5～35℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温。