[发明专利]一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺

说明书

本发明提出了一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，解决了现有技术中白酒制备过程中难以制备出酒味浓郁的问题，一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，以糯高粱、大米为原料，加入发酵微生物，发酵期10天，经整粒蒸煮、固态培菌、发酵，蒸馏贮存而成。本发明在发酵过程中，与原料一起根据发酵过程的不同，添加了不同量和不同种类的微生物，进而弥补了反应过程中微生物的缺乏导致香味达不到浓郁的目的，使得本发明制备的白酒香气更加明显，酒体相对绵软、丰满、细腻、味长尾净。

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，特别涉及一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺。

背景技术

中国白酒按照香型可以分为：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型。浓香型白酒受到广大用户的热爱。白酒的形成是酒醅在各种微生物和酶的作用下逐渐被分解产生酒精和各种风味物质的过程。浓香白酒酒醅中的微生物主要来自于酿酒大曲和窖泥，还有很少一部分来自于原料本身及周围的生产环境。在酒醅发酵的过程中，微生物作为酿酒的主力军，会受到很多因素的影响，但是在反复不断的循环中，微生物的群落变化会有一个相对稳定的规律，因此，会影响白酒的浓郁香味。

发明内容

本发明提出一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，解决了现有技术中白酒制备过程中难以制备出酒味浓郁的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，

以糯高粱、大米为原料，加入发酵微生物，发酵期10天，经整粒蒸煮、固态培菌、发酵，蒸馏贮存而成。

一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，包括以下步骤：

1)选择原粮

选择的糯高粱整粒使用，要求颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在60％以上；

2)泡粮

水温在90℃以上，原粮全部被热水浸没并高出粮面30～40cm，原粮浸泡时间为1～1.5h，原粮应吸水均匀，饱满；

3)煮粮

将泡好的原粮加入85℃以上热水中，盖上甑盖在甑内煮粮1h以上以便充分吸收；

4)蒸粮

待煮粮工艺完成后，放掉甑锅内热水，进行清蒸1h，然后加入稻壳进行清蒸2h；

5)吹冷拌曲

将步骤4)蒸好的红粮搬运至晾床上，均匀铺洒，厚度在8～10cm，后开启鼓风机进行吹冷，在35～41℃时加入酒曲，酒曲加入量为红粮重量的3‰～5‰；

6)堆积糖化

将拌好曲药的原料继续吹冷至30℃左右时，将原料转移至空地堆积；

7)入池发酵

将步骤6)处理的堆积糖化后的原料吹冷至20℃入窖池上层，待全部材料入窖后封窖子，并用脚将四周踩紧，发酵期为10天；

8)回糟入池发酵

将糖化堆积四周的回糟加入发酵微生物，吹冷至16℃左右倒入窖池下层，然后将少许稻壳撒入窖池；

9)出池、蒸馏

将窖池下层回糟挖出装入甑锅，单独馏酒；再将窖池上层的酒醅拌入辅料，单独馏酒。

可选地，步骤8)中发酵微生物根据发酵过程来添加，在发酵前期加入质量分数为12％的乳酸杆菌属、10％的葡萄球菌属、8％不动杆菌属，发酵中期加入质量分数为35％乳酸杆菌属、30％醋酸杆菌属、5％葡萄球菌属，发酵后期加入质量分数为85％的乳酸杆菌属、5％的醋酸杆菌属。