[发明专利]一种改善起泡感的充气乳饮料及制备方法

说明书

本发明提供了一种改善起泡感的充气乳饮料及制备方法。所述充气乳饮料中溶有二氧化碳气体；以所述充气乳饮料的总重量计，所述充气乳饮料中包含如下重量百分比的原料组分：乳成分3‑64‰、持泡剂0.1‑3.0‰、消泡剂0.01‑0.10‰、缓冲盐0.1‑2.0‰、稳定剂1.0‑7.0‰、酸度调节剂0.5‑3.0‰。该充气乳饮料中通过添加持泡剂、消泡剂以及缓冲盐使得产品具有绵密长久的气泡感，使得含乳成分充气饮料饮用时的口感和气泡感显著改善。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种改善起泡感的充气乳饮料及制备方法。

背景技术

乳制品含有蛋白质等大分子，含乳成分饮料的水分子多用来水合蛋白质等大分子，可用于溶解二氧化碳气体的空间减少，使得料液气溶性大大降低；虽然通过添加持泡剂(如α-环糊精)和缓冲盐(如柠檬酸钠)延长二氧化碳气体在产品中的保留时间，但由于持泡剂的锁气功能会导致等压灌装时翻沫严重，灌装难度增大。因此，目前依旧亟需一种改善起泡感的充气乳饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善起泡感的充气乳饮料，该充气乳饮料中通过添加持泡剂、消泡剂以及缓冲盐使得产品具有绵密长久的气泡感，使得含乳成分充气饮料饮用时的口感和气泡感显著改善。

本发明的再一个目的在于提供上述充气乳饮料的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种改善气泡感的充气乳饮料，其中，所述充气乳饮料中溶有二氧化碳气体；以所述充气乳饮料的总重量计，所述充气乳饮料中包含如下重量百分比的原料组分：乳成分3-64‰、持泡剂0.1-3.0‰、消泡剂0.01-0.10‰、缓冲盐0.1-2.0‰、稳定剂1.0-7.0‰、酸度调节剂0.5-3.0‰。

根据本发明的一些具体实施方案，以所述充气乳饮料的总体积计，所述充气乳饮料中溶有1.5-5.0％体积百分比的二氧化碳气体；所述乳成分的含量为5-12‰，所述乳成分选自零脂肪乳制品，所述零脂肪乳制品优选为脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白以及乳清蛋白中的一种或多种；以所述充气乳饮料的总重量计，所述乳成分包含如下重量百分比的组分：脱脂奶粉3.125-37.5‰、浓缩牛奶蛋白0-16‰、乳清蛋白0-10‰。

根据本发明的一些具体实施方案，所述持泡剂选自α-环糊精。

根据本发明的一些具体实施方案，所述消泡剂选自聚二甲基硅氧烷和聚二甲基硅氧烷乳液(即，包含聚二甲基硅氧烷的乳液)中的一种或两种。

根据本发明的一些具体实施方案，所述缓冲盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述稳定剂选自果胶和可溶性大豆多糖中的一种或两种；以所述充气乳饮料的总重量计，所述稳定剂选自如下重量百分比的组分：果胶0-3.0‰、可溶性大豆多糖1.0-4.0‰；所述酸度调节剂选自柠檬酸和乳酸中的一种或两种。

上述二氧化碳是产品中填充的气体，高体积倍数二氧化碳需要添加进含乳成分饮料中，并实现工业生产可行性及产品货架期稳定性。

上述脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白是产品中的乳成分，其含有蛋白质等大分子，含乳成分饮料的水分子多用来水合蛋白质等大分子，可用于溶解二氧化碳气体的空间减少，使得料液气溶性大大降低。

上述持泡剂(如α-环糊精)主要是通过自身的由葡萄糖单元分子构成的环状结构在一定时间内锁住遇到常压后，碳酸分解形成的CO₂分子，有效减缓二氧化碳的逸出速度，给产品带来更加绵密长久的气泡感，减少因气泡快速释放导致的扎舌感。

上述消泡剂(如聚二甲基硅氧烷和/或聚二甲基硅氧烷乳液)起到消泡作用，一方面在奶粉化料时减少泡沫的产生，增加还原奶化料工艺的可行性。另一方面加速等压灌装时，卸压后的产品的翻沫的消泡速度，提高灌装工艺的可行性。

上述缓冲盐(如柠檬酸钠)在一定程度上也具有增加碳酸保持的作用，减少二氧化碳的形成和逸出。