[发明专利]一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺在审
| 申请号： | 202110335612.6 | 申请日： | 2021-03-29 |
| 公开（公告）号： | CN113150919A | 公开（公告）日： | 2021-07-23 |
| 发明（设计）人： | 卿成 | 申请（专利权）人： | 卿成 |
| 主分类号： | C12G3/024 | 分类号： | C12G3/024 |
| 代理公司： | 成都顶峰专利事务所(普通合伙) 51224 | 代理人： | 何焦 |
| 地址： | 610000 四川省成都*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 桑葚 酒曲 线控温式 二次 发酵 工艺 | ||
1.一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)进料：将初发酵后的发酵液经粗过滤后，倒罐进敞口罐中；
(2)发酵：控制温度在25℃～28℃，敞口发酵3d～4d；
(3)初倒罐：将步骤(2)中的发酵液倒入到第一密闭发酵罐中。控制温度在20℃～25℃，继续发酵3d～4d；
(4)二次倒罐：将步骤(3)中的发酵液倒入到第二密闭发酵罐中，控制温度在18℃～23℃，继续发酵3d～4d；
(5)澄清：向第二密闭发酵罐中分多次加入澄清剂，控制温度在18℃～23℃，澄清处理24h～48h；
(6)精过滤：将经步骤(5)澄清处理后的发酵液进行精过滤处理。
2.根据权利要求1所述的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，步骤(2)发酵完成后发酵液的糖分转化率达到90％～92％。
3.根据权利要求1所述的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，步骤(3)发酵完成后发酵液的糖分转化率达到93％～94％。
4.根据权利要求1所述的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，步骤(4)发酵完成后发酵液的糖分转化率达到95％以上。
5.根据权利要求1-4任一项所述的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，步骤(5)中澄清剂的添加量按每升桑葚原酒液配比345mg～415mg加入。
6.根据权利要求5所述的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，所述澄清剂包括：硅藻泥、膨润土、明胶、酪蛋白或竹硫。
7.根据权利要求6所述的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，所述澄清剂为酪蛋白。
8.根据权利要求5所述的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，其特征在于，步骤(1)中初发酵得到发酵液的发酵工艺包括以下步骤：
(1)破碎：将清洗干净的新鲜桑葚在5℃～10℃温度下进行破碎；
(2)投料：将破碎后的桑葚果肉及其汁液在10℃以内温度下投入到第一发酵罐中；
(3)发酵：向第一发酵罐中加入激活后的酵母，控制温度在20℃～33℃，持续发酵3d～4d；
(4)倒罐：利用泵将步骤(3)中的发酵液倒入到第二发酵罐中；
(5)再发酵：发酵液在第二发酵罐中，控制温度在20℃～28℃，继续发酵5d～7d，完成初发酵。
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