[发明专利]一种多菌种复合发酵蜂蜜醋的方法

说明书

本发明提供了一种多菌种复合发酵蜂蜜醋的方法，是首先将醋化醋杆菌、汉氏葡糖酸醋杆菌、欧洲驹形杆菌活化、制备种子培养液，配置灭菌的蜂蜜水，再接种5～12％的种子培养液进行发酵得到蜂蜜醋发酵液，最后将蜂蜜醋发酵液转移至陈化罐中陈化即得到蜂蜜醋。本发明蜂蜜醋的酿造方法通过有效复合发酵菌种和控制发酵工艺，制备得到的蜂蜜醋总酸超过40g/L，非挥发酸为8.5～13g/L，可提高蜂蜜醋中非挥发酸含量，蜂蜜醋口感更加柔和，酸感丰满，且本发明制备得到的蜂蜜醋中挥发性香气物质共有56种，有效改善和丰富蜂蜜醋的口感与风味，醋香浓郁柔不刺激，蜜香突出，香味宜人舒适。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种多菌种复合发酵蜂蜜醋的方法。

背景技术

蜂蜜醋是以蜂蜜为原料，经过微生物发酵而形成。经过微生物的转化，不仅保留了蜂蜜的营养价值，还增加了丰富的有机酸，氨基酸等代谢物，营养和口感都变得更加丰富。蜂蜜醋的有机酸主要成分是乙酸，苹果酸，乳酸，琥珀酸、柠檬酸等，经常饮用可以促进人体新陈代谢，提高细胞抗氧化功效，具有降血糖，降血脂，抗疲劳，抗氧化、增加新陈代谢、减脂等多种保健效果。此外，其氨基酸含量丰富，包含8种人体必须氨基酸，营养价值高，也是醋的重要呈味物质。目前，国内外对蜂蜜醋的研究不多，醋酸的工业发酵，以酒精转化醋酸的菌种为主。

微生物发酵蜂蜜醋是一个复杂的代谢过程，菌株在生长代谢过程中产生的物质直接影响着蜂蜜醋的风味品质。蜂蜜醋的发酵过程中存在多种不同代谢途径，如糖酵解途径，单糖分解成丙酮酸，在厌氧条件下转化为乙醇，在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶作用下生成乙酸；葡萄糖生成葡萄糖酸；三羧酸循环的柠檬酸、琥珀酸；其他的还有丁酸、氨基酸、乳酸等。而蜂蜜醋中非挥发酸的含量高低是影响蜂蜜醋口感和风味的关键因素，而要得到较高的非挥发酸含量，需要对蜂蜜醋酿造过程中原料选择、发酵菌种、发酵工艺等多方面进行有效的控制。

专利CN105062859B提供了一种蜂蜜醋的制备方法，是将酵母菌和醋酸菌在同一条件下进行一步法发酵使酒精发酵和醋酸发酵混合进行，缩短发酵周期，由该方法得到的蜂蜜醋总酸可以达到11.3～11.8g/L，总酯为2.87g/L左右，酒精度为2％(v/v)左右，还原糖达17g/100mL以上。但该方法采用酒精发酵与醋酸发酵同时进行，不便于工业生产中调控发酵方向，且该方法制备的蜂蜜醋中总酸含量不高，未考察其中非挥发酸的含量。

发明内容

本发明针对现有蜂蜜醋发酵技术存在的不足，旨在提供一种多菌种复合发酵蜂蜜醋的方法，通过有效控制发酵菌种和发酵工艺，提高蜂蜜醋中非挥发酸含量，丰富蜂蜜醋酸感，改善蜂蜜醋的口感与风味。

本发明的首要目的是提供一种多菌种复合发酵蜂蜜醋的方法。

本发明上述目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种多菌种复合发酵蜂蜜醋的方法，包括如下步骤：

S1.分别将醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)、汉氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter hansenii)、欧洲驹形杆菌(Komagataeibacter europaeus)活化、制备种子培养液；

S2.将蜂蜜加水稀释至含糖量为15％～25％，经灭菌后冷却得到蜂蜜水；

S3.向步骤S2得到的蜂蜜水中接种5～12％的种子培养液进行发酵得到蜂蜜醋发酵液，所述种子培养液为体积比为1～2：1～2：1～2的醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)种子培养液、汉氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter hansenii)种子培养液、欧洲驹形杆菌(Komagataeibacter europaeus)种子培养液；

S4.将蜂蜜醋发酵液转移至陈化罐中保存20～50天得到蜂蜜醋。