[发明专利]一种精酿酱油的制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种精酿酱油的制备方法与应用，具体涉及食品生物技术领域，包括如下步骤：(1)将大豆或豆粕经蒸煮处理后与小麦粉混合均匀，得到混合物，冷却至常温，接种曲精，制曲，得到大曲；(2)将步骤(1)所述大曲与盐水混合均匀，在发酵容器内采用高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，在发酵的过程中进行负压处理，发酵结束后杀菌灭酶，压榨，过滤取滤液，得到所述精酿酱油。本发明通过在发酵过程中形成负压可有效降低酱油中挥发性盐基氮含量，制备出的酱油的鲜味显著提高，咸味明显降低，整体风味明显提高。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种精酿酱油的制备方法与应用。

背景技术

酿造酱油是以大豆或豆粕、小麦或麸皮、食盐经过固态制曲、液态发酵等程序酿制而成的一种色、香、味俱全的液体调味品。酱油中含有多种人体所必需的氨基酸及其衍生物、呈味肽及其衍生物、有机酸及其衍生物、糖分、矿物质、维生素等营养物质，具有营养丰富、色香味俱全等特点。由于发酵原料、原料配比、菌种、发酵工艺及条件的不同，酱油中的成分具有很大的差别，从而影响酱油的风味和品质。

酱油中的风味物质包括游离氨基酸、氨基酸衍生物、呈味肽和有机酸等，其中游离氨基酸、氨基酸衍生物和呈味肽是目前研究的重点。常见的呈味氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等。常见的氨基酸衍生物如乳酸酰苯丙氨酸、琥珀酰氨基酸以及氨基酸与葡萄糖的美拉德反应产物等。酱油中的呈味肽主要集中在1000-5000Da之间，但最近分子量小于1000Da的寡肽也成为研究的热点，包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽、鲜味肽和厚味肽等。其中，鲜味肽是酱油中最重要的呈味肽之一，具有显著的增鲜、增香作用。如Kuroda等通过高效液相色谱-串联质谱(LC/MS/MS)和衍生化技术对市售6种深色酱油、2种浅色酱油和1种白色酱油中γ-Glu-Val-Gly的含量进行了研究，结果表明γ-Glu-Val-Gly广泛存在于酱油中，含量在0.15～0.61mg/dL范围内。目前提高酱油风味的方法主要集中在添加外源性酶制剂、接种新的微生物，如乳酸菌等、改变酱油发酵工艺等方面。如山东食圣酿造食品有限公司公开了一种利用混合酶制剂再发酵酱油的生产方法(申请(专利)号：CN202010315992.2),包括以下步骤：原料处理、蒸料、混合制曲、制酱醪、入罐发酵、压榨、再发酵、灭菌；所述肽酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、果胶酶的重量比为5:3:1:1,淡盐水的浓度为8～12g/100ml,混合酶制剂中混合酶与淡盐水的重量比为1:4～6,混合酶制剂的添加重量为生酱油的1‰。本发明通过在酱油发酵完成压榨后的生酱油中添加混合酶制剂,进行酱油再发酵,实现增加酱油鲜度,有效减少酱油一次沉淀。