[发明专利]一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方法

说明书

本发明提供了一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方法，以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：木瓜50‑70％；生姜条8‑10％；葱10‑13％；干辣椒2‑4％；干黄酱40‑55％份；食用油25‑30％；辣椒粉1‑2％；盐5‑10％；糖2‑3％；料酒15‑20％；蜂蜜2‑3％；大茴香0.4‑0.5％；小茴香0.3‑0.4％；甘草0.1‑0.3％；陈皮0.2‑0.3％；肉桂0.3‑0.4％；藿香0.5‑0.7％；花椒0.3‑0.5％；桂皮0.4‑0.6％。本发明制作工艺简单，不添加任何防腐剂，木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶具有嫩化牛肉的功效，制得的牛肉干颜色橙黄、香味较浓，具有一定的保健功能，符合现代人消费观念，适宜人群广，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方法。

背景技术

木瓜香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。番木瓜中所含的木瓜碱具有抗肿瘤作用、舒缓血压等作用，其所含蛋白酶能帮助蛋白消化，可用于慢性消化不良及胃炎等。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

发明内容

传统牛肉干在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等工序，在制作的过程中可能会产生杂环胺等致癌物质，给健康带来一定的隐患。为弥补现有技术的不足，本发明提供一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方，其口感松软，适于咀嚼，且营养丰富，老少皆宜，具有广泛的市场前景。

本发明的技术方案概述如下：

一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干，其特征在于：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：木瓜50-70％、生姜条8-10％、葱10-13％、干辣椒2-4％、干黄酱40-55％份、食用油25-30％、辣椒粉1-2％、盐5-10％、糖2-3％、料酒15-20％、蜂蜜2-3％、大茴香0.4-0.5％、小茴香0.3-0.4％、甘草0.1-0.3％、陈皮0.2-0.3％、肉桂0.3-0.4％、藿香0.5-0.7％、花椒0.3-0.5％、桂皮0.4-0.6％。

一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料的预处理：

a.选取新鲜的牛肉，洗净、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉条；

b.将木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，与生姜条混合后，按1g：3mL的料液比加水打浆，再加入牛肉条，搅拌均匀后，置于温度为30～45℃、电场强度为500-1500mV/m的低压静电场中酶解1h；

(2)将食用油加热后，加入葱、干辣椒、干黄酱，大火翻炒5min，加水煮沸后，控制加水量为鲜牛肉质量的2倍，加入辣椒粉、盐、糖、料酒炖煮0.5h，再加入大茴香、小茴香、甘草、陈皮、肉桂、藿香、桂皮、花椒，继续熬煮1h，充分卤制，得到汤料；

(3)将预处理后的牛肉条洗净，放入汤料中，中火炖煮2-3h；

(4)将煮好的牛肉条捞出，表面刷上蜂蜜增色提香，用微波炉低温60-70℃烘烤3-4h，烘烤时翻面2-3次，使牛肉干表面发干变硬；

(5)冷却后经过真空包装后，即得所述烘烤牛肉干。