[发明专利]一种低盐醇香型火腿酱及其制备方法

说明书

本发明提供一种低盐醇香型火腿酱及其制备方法，涉及火腿加工技术领域。所述低盐醇香型火腿酱由植物油、黄油、火腿、黄豆、豆腐、香菇、鸡枞菌、蚬子肉、虾壳、辣椒粉、香叶、桂皮、冰糖、大麦、海带、大蒜、嫩姜、高汤等原料经过蒸制混料、炒制研磨、混合发酵、煮制、二次发酵、炒制等步骤制成。本发明克服了现有技术的不足，通过高汤的的混合添加丰富了酱料的营养成份同时提升酱料的鲜美口感，并且多中配料混合使所制得的火腿酱具有营养价值高、风味口感佳等优点。

技术领域

本发明涉及火腿加工技术领域，具体涉及一种低盐醇香型火腿酱及其制备方法。

背景技术

火腿是人们爱吃的一种腌制或熏制的肉，其色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，而且火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

为了丰富火腿的食用方式，方便对火腿进行食用，现已有将火腿作为原料来制备酱料的产品，一般的火腿酱大多能够有效保证火腿的鲜咸口感，但是由于火腿本身含有大量盐分，在酱料制备过程中同样也会加入盐，造成火腿酱普遍含盐量较高的问题，同时火腿酱食用时由于火腿本身风味独特，酱料的醇香感降低，所以丰富火腿酱的风味和口感是现阶段火腿酱料的一大研究方向。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种低盐醇香型火腿酱及其制备方法，通过高汤的的混合添加丰富了酱料的营养成份同时提升酱料的鲜美口感，并且多中配料混合使所制得的火腿酱具有营养价值高、风味口感佳等优点。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种低盐醇香型火腿酱，所述低盐醇香型火腿酱由以下重量份的原料制成：植物油40-50份、黄油5-8份、火腿14-16份、黄豆10-12份、豆腐4-6份、香菇6-8份、鸡枞菌2-3份、蚬子肉2-3份、虾壳1-4份、辣椒粉2-3份、香叶1-2份、桂皮1-1.3份、冰糖2-3份、大麦3-4份、海带4-6份、大蒜2-4份、嫩姜3-4份、高汤15-20份。

优选的，所述高汤由以下重量份物质制成：玉米块3-8份、猪棒骨2-6份、羊棒骨2-4份、鲫鱼块2-4份、大蒜瓣0.8-1份、老姜片1-1.2份、葱段1-1.2份、白糖0.1-0.2份、食盐0.2-0.4份、植物油2-3份、清水100-120份。

优选的，所述高汤的制备方法包括以下步骤：

(1)将植物油倒入锅中烧至七成热，后加入鲫鱼块两面煎至定型，得煎鱼块备用；

(2)将猪棒骨置于沸水中漂烫2-3min、羊棒骨置于沸水中漂烫8-10min，后取出凉水冲淋，得熟制棒骨备用；

(3)将总量1/3的清水内加入大蒜瓣、老姜片和葱段，煮沸后在依次加入熟制棒骨、玉米块和煎鱼块，文火煮制30min后，继续加入总量1/3的清水，置于高压锅中高压煮制30min后，再加入剩余的清水继续文火煮制1-2h，后过滤，得高汤。

所述低盐醇香型火腿酱的制备方法包括以下步骤：

(1)将黄豆洗净后，于蒸锅中蒸制40-50min，后取出捣制成泥，再加入切丁的火腿搅拌均匀，得混合料备用；

(2)将大麦加入香叶、桂皮、海带置于热锅中小火炒制，后取出研磨成粉，得混合粉末备用；

(3)将上述混合料加入辣椒粉、混合粉末和切制成丁的香菇、鸡枞菌搅拌均匀，置于恒温环境下发酵5-7天，得第一发酵料备用；

(4)将第一发酵料加入冰糖、豆腐、蚬子肉、大蒜、嫩姜和高汤，混合煮制，得熟制料；

(5)将上述熟制料加入黑曲霉，继续于恒温环境中发酵4-5天，后取出，得二次发酵料备用；