[发明专利]一种不易老化即食凉粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种不易老化即食凉粉及其制备方法，该凉粉的配料有饮用纯净水、豆类淀粉、抗老化剂；其制备工艺包括制浆、抗老化剂溶液制备、淀粉糊化、灌装、真空封口和杀菌，其中抗老化剂是由羟丙基二淀粉磷酸酯、β‑环状糊精、单双甘油脂肪酸酯、卡拉胶复配而成。本发明加入的抗老化剂可显著改善凉粉的老化现象，制备的即食凉粉在较长保质期内仍能保持爽滑口感和适宜硬度。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种不易老化即食凉粉及其制备方法。

背景技术

凉粉为中国传统食品之一，是将豆类淀粉、谷物淀粉和薯类淀粉加水糊化后经冷却、适度老化而成的一种凝胶类产品，通常调以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。凉粉作为淀粉凝胶食品极易发生老化，导致水分散失、质地变硬，弹性和食用品质下降。

淀粉老化是糊化淀粉在冷却或储存时直链淀粉和支链淀粉通过氢键作用重新形成有序结构的过程，其中水分析出，淀粉糊柔韧性减弱，硬度增加。许多因素可影响淀粉老化，以直链淀粉与支链淀粉的比例最为重要，二者比例越高，淀粉凝胶越容易发生老化。凉粉通常以豆类淀粉为主要原料，而豆类淀粉的直链淀粉含量远高于薯类淀粉和谷类淀粉，所以凉粉极易发生老化现象，放置一段时间后其弹性下降，质地变硬，食用品质下降。

目前，关于淀粉类食物的老化研究多集中于以大米淀粉、小麦淀粉等为主要原料的食品。李蟠莹等在“原花青素对大米淀粉老化性质的影响”(食品工业科技，2018年第39期p6～11)一文中报道了添加量15％的原花青素可以使大米淀粉回生率由27.81％下降到4.15％；李红等在“添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究”(食品工业，2016年第37期p5～8)中研究发现添加0.8％的大豆粉末磷脂时，面包品质最好，抗面包老化效果最明显。然而，目前对豆类凉粉的抗老化研究却鲜见报道。因此，亟需寻找有效方法以延缓淀粉凉粉老化。

发明内容

本发明的目的在于解决因淀粉老化导致凉粉质地变硬的问题，提供一种不易老化即食凉粉及其制备方法。该方法通过加入复配抗老化剂延缓豆类淀粉的老化，采用该方法制备的即食凉粉具有较好的抗老化性能，可在较长保质期内仍能保持爽滑口感和适宜硬度。

一种不易老化即食凉粉，其特征在于该凉粉的组分及其质量份为：饮用纯净水85～88份、豆类淀粉12～14份、抗老化剂0.4～1.0份，其中所述抗老化剂是由50％～60％羟丙基二淀粉磷酸酯、30％～40％β-环状糊精、5％～6％单双甘油脂肪酸酯、4％～5％卡拉胶混合而成；

其制备工艺包括制浆、抗老化剂溶液制备、淀粉糊化、灌装、真空封口和杀菌，其中所述抗老化剂溶液制备是将抗老化剂倒入65～75℃的豆类淀粉质量5～7倍的饮用纯净水中，充分搅拌溶解。

上述技术方案中，所述豆类淀粉为豌豆淀粉、绿豆淀粉、红豆淀粉、蚕豆淀粉、白芸豆淀粉中至少一种。

上述技术方案中，所述制浆是将豆类淀粉与其质量1～2倍的饮用纯净水搅拌均匀。

上述技术方案中，其特征在于所述淀粉糊化是在搅拌下将淀粉浆倒入抗老化剂溶液中，加热至淀粉糊呈透明状。

上述技术方案中，所述灌装是趁热将淀粉糊装入蒸煮袋或塑料盒中。

上述技术方案中，所述杀菌是将包装后的凉粉于108～121℃下保持15～20min，迅速冷却至室温。

与现有技术相比，本发明具有以下效果：