[发明专利]一种以制茶工艺制作酱油的生产方法

说明书

本发明公开了一种以制茶工艺制作酱油的生产方法，包括初制和发酵两个工序，初制：将原料熟化处理，如在低温高湿的条件下将熟化的原料摊开降温至微烫手的状态，迅速拌入小麦粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，将曲料转移堆放至多个竹匾中，将竹匾放入曲架，迅速用薄膜覆盖曲架恒温保温，然后多次翻曲，待菌株发育成熟后，将曲料密闭并升高温度后，迅速将曲料转入发酵罐内，灌入盐水制成酱醅或酱醪；发酵：根据酱油需要的风味选择发酵时间，完成发酵后取出酱油多次杀菌消毒后制成成品。本发明在自然环境下，通过改变初制和发酵两个工序，控制初制和发酵过程中的失水程度，使得酱油在完成酿制时就带有花香、果香或豉香，工艺简单且无须增加额外的原料。

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，更具体地说，它涉及一种以制茶工艺制作酱油的生产方法。

背景技术

酱油是利用米曲霉菌等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌，酵母菌进一步发酵而成的色香味俱佳的调味品。酱油是中国传统的调味品。目前国内酱油的风味单一，如果要改变酱油的口味，常规的做法是将酱油与对应口味的原料混合，比如生产有果味的酱油时，选择果酱或果味添加剂与酱油混合，生产有茶味的酱油时，选择茶叶或茶味添加剂与酱油混合，但是这样的做法会直接破坏酱油本身的口感，而且由于增加了额外的原料，生产成本也会提高。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种以制茶工艺制作酱油的生产方法，在自然环境下，通过改变初制和发酵两个工序，控制初制和发酵过程中的失水程度，使得酱油在完成酿制时就带有花香、果香或豉香，工艺简单且无须增加额外的原料。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种以制茶工艺制作酱油的生产方法，包括初制和发酵两个工序，

初制：将原料熟化处理，在低温高湿的条件下将熟化的原料摊开降温至微烫手的状态，迅速拌入小麦粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，将曲料转移堆放至多个竹匾中，将竹匾放置入曲架中，然后迅速用薄膜覆盖曲架起到保温作用，恒温保温，然后多次翻曲，待菌株发育成熟后，将曲料密闭并升高温度后，迅速将曲料转入发酵罐内，灌入盐水制成酱醅或酱醪；在初制工序中，由于米曲霉菌的着生期和孢子的繁殖期特性，需要吸水，多次调节温度，促进米曲霉菌的生长，从而控制曲料失水的速率，就如制茶过程中，控制新鲜茶叶的失水量及失水速率，来保留茶叶中的有益成分；

发酵：根据酱油需要的风味选择发酵时间，需要花香风味的酱油时，酱醅或酱醪发酵的时间最短；需要果香风味的酱油时，酱醅或酱醪发酵的时间较长；需要豉香风味的酱油时，酱醅或酱醪发酵的时间最长；完成发酵后取出毛油多次杀菌消毒后制成成品。

在其中一个实施例中，翻曲次数为三次，具体操作如下，

第一次翻曲：将竹匾的曲料翻曲后平铺在多个放置筛内，适当补氧后，将温度控制在30-38℃之间；

第二次翻曲：曲料翻曲后平铺在放置筛内，此时曲料与放置筛的筛边空余一寸，在放置筛的中间预留空位进行薄摊，温度控制在33-35℃之间；

第三次翻曲：待曲料转变成黄绿色后进行翻曲，待菌株发育成熟。

待菌株发育成熟，曲料颜色从黄绿色变为绿色后，然后将成熟的曲料密闭并将温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水。

在其中一个实施例中，待菌株发育成熟，此时应选择香或甜的口感取向将成熟的曲料转移至发酵罐内，

当选择香的口感时，将成熟的曲料密闭并将温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水；

当选择甜的口感时，则延长初制工序的3-4小时，然后再将成熟的曲料密闭并将温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水。