[发明专利]一种以制茶工艺制作酱油的生产方法

权利要求书

1.一种以制茶工艺制作酱油的生产方法，包括初制和发酵两个工序，其特征在于，

初制：将原料熟化处理，在低温高湿的条件下将熟化的原料摊开降温至微烫手的状态，迅速拌入小麦粉，然后拌入米曲霉菌形成曲料，将曲料转移堆放至多个竹匾中，将竹匾放置入曲架中，然后迅速用薄膜覆盖曲架起到保温作用，恒温保温，然后多次翻曲，待菌株发育成熟后，将曲料密闭并升高温度后，迅速将曲料转入发酵罐内，灌入盐水制成酱醅或酱醪；

发酵：根据酱油需要的风味选择发酵时间，需要花香风味的酱油时，酱醅或酱醪发酵的时间最短；需要果香风味的酱油时，酱醅或酱醪发酵的时间较长；需要豉香风味的酱油时，酱醅或酱醪发酵的时间最长；完成发酵后取出酱油多次杀菌消毒后制成成品。

2.如权利要求1所述的以制茶工艺制作酱油的生产方法，其特征在于，翻曲次数为三次，具体操作如下，

第一次翻曲：将竹匾的曲料翻曲后平铺在多个放置筛内，适当补氧后，将温度控制在30-38℃之间；

第二次翻曲：曲料翻曲后平铺在放置筛内，此时曲料与放置筛的筛边空余一寸，在放置筛的中间预留空位进行薄摊，温度控制在33-35℃之间；

第三次翻曲：待曲料转变成黄绿色后进行翻曲，待菌株发育成熟；

待菌株发育成熟，曲料颜色从黄绿色变为绿色后，然后将成熟的曲料密闭并将温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水。

3.如权利要求2所述的以制茶工艺制作酱油的生产方法，其特征在于，待菌株发育成熟，此时应选择香或甜的口感取向将成熟的曲料转移至发酵罐内，

当选择香的口感时，将成熟的曲料密闭并将温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水；

当选择甜的口感时，则延长初制工序的3-4小时，然后再将成熟的曲料密闭并将温度升高至40-42℃，迅速将成熟的曲料转入发酵罐内，灌入盐水。

4.如权利要求1所述的以制茶工艺制作酱油的生产方法，其特征在于，在发酵工序中，根据酱油需要的风味选择发酵时间，

当需要花香风味的酱油时，选择保温性能较差的容器，淋浇16-18次，酱醅或酱醪的发酵时间在3-6个月；

当需要果香风味的酱油时，采用淋浇和翻缸交替的方法，次数为前六个月24次，后期每两个月1次，酱醅或酱醪的发酵时间在6-9个月；

当需要豉香风味的酱油时，采用翻缸方法，翻缸的次数为前六个月24次，后期每两个月1次，酱醅或酱醪的发酵时间在9-24个月。

5.如权利要求4所述的以制茶工艺制作酱油的生产方法，其特征在于，当需要花香风味的酱油时，择选择保温性能较差的容器，加入盐水的第二天需要淋浇，然后每三到四天重复一次，第二月每一周淋浇一次，第三月起需观察或听酱醅起泡声音，决定淋浇时间，此过程为淋浇16-18次，发酵周期约为3-6个月，当酱醅主香型类似于桂花香时，取出毛油待用；

当需要果香风味的酱油时，加入盐水的第二天需要淋浇，然后第一个月每三到四天采用淋浇、翻缸的方法交替进行，第二月每周一次，第三月起需观察或听酱醅起泡声音决定淋浇或翻缸的周期及次数，此过程为18-24次，周期为6-9个月，当酱醅主香型类似于熟香蕉气息时，取出毛油备用；

当需要豉香风味的酱油时，则选择保温较好的容器，加入盐水的第二天，需翻缸充分，然后每四天翻缸一次，第二月每周翻缸一次，第三月每十到十五天翻缸一次，前六个月共翻缸24次，后期不翻或每两个月一次，直至酱醅显黑色，毛油红褐色，浓郁豉香时出油待用。

6.如权利要求1所述的以制茶工艺制作酱油的生产方法，其特征在于，所述盐水的波美度是16-20°Bé。

7.如权利要求1所述的以制茶工艺制作酱油的生产方法，其特征在于，在室温较低时，将曲料转移至竹匾内后，将曲料堆放成小丘状；在室温较高时，将曲料转移至竹匾内后，将曲料薄摊；将曲料转移堆放至竹匾后迅速用薄膜覆盖竹匾起到保温作用，温度控制保持在28-30℃之间。