[发明专利]一种用于巧克力的油脂与甜味剂组合物及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于巧克力的油脂与甜味剂组合物及其制备方法，属于食品加工技术领域。该组合物中甜味剂和油脂的质量比为3‑4，其中，所述油脂包括含有C16、C18长链脂肪酸的油脂与含有一个亲油基团和两个亲水基团的甘油酯的组合油脂；所述甜味剂为GI指数为35‑50，热量为350大卡/100克‑400大卡/100克的甜味剂。本发明提供的油脂和甜味剂的组合物中采用了低GI的天然甜味剂，在满足口味的同时，吸收更少的热量。油脂与甜味剂形成的连续晶体网络是坚固的骨架，而甜味剂为无定形态，提高内部曲折率，防止熔化的组分外溢。此外，二者共同存在时，保留各自形态，形成双重骨架网络，有效提高了巧克力的热稳定性。

技术领域

本发明涉及一种用于巧克力的油脂与甜味剂组合物及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

巧克力具有独特的芳香气味，丝滑绵密的口感和对人体健康的有益作用，是全世界普及的食品之一。巧克力以脂肪作为连续相，可可粉、糖、卵磷脂和其他组分分散在其中，构成了有机整体。由于构成巧克力的可可脂具有相对确定的熔点，大部分的市售巧克力在20℃左右能保持脆硬的口感，但在30-32℃时开始软化，甚至出现粘连包装的现象，影响了巧克力在夏季及热带地区的销售。

现有许多方法试图提高普通巧克力的熔点和形状保持能力。例如日清奥利友集团株式会社在专利CN 105848491 A中提出了向巧克力中添加β型XOX结晶接种剂和水的方法来提高巧克力耐热性。但这种方法需要添加高熔点的StOSt，价格昂贵，且水的添加会提高巧克力的粘度，影响口感，加快糖霜的形成。马斯公司在专利CN 104684404 A中提出使用多元醇作为糖制备巧克力糖食。这种方法需要向巧克力中添加替代蔗糖的糖，所制备出的产品由于具有特殊的口感，接受程度不如传统巧克力。有文献使用乙基纤维素来提高巧克力耐热性，但添加乙基纤维素需要将各组分加热至170℃，高温下脂类物质的品质将受到影响，且口味体验与传统巧克力差别较大。也有文献使用半固态脂肪部分替代可可脂来制备巧克力以改善其耐热性，但形成半固态脂肪的方法一般是氢化或是添加饱和脂肪酸、反式脂肪酸，食用这些方法生产的巧克力将对人体心血管产生不良影响。

因此，亟需寻找一种更加健康、成本低、不破坏巧克力口感的方法来提高普通巧克力的熔点和形状保持能力。

发明内容

为了解决现有提高普通巧克力的熔点和形状保持能力的技术可能存在含有饱和脂肪酸、成本高、会破坏巧克力口感的问题，本发明提供了一种油脂与甜味剂的组合物，本发明旨在通过往巧克力中添加油脂与甜味剂的组合物，利用二者在形成晶体网络中的协同作用，构建巧克力内部连续晶体网络，改善巧克力热稳定性。

本发明的第一个目的是提供一种油脂与甜味剂的组合物，甜味剂和油脂的质量比为3-4，其中，所述油脂包括含有C16、C18长链脂肪酸的油脂与含有一个亲油基团和两个亲水基团的甘油酯的组合油脂；所述甜味剂为GI指数为35-50，热量为350大卡/100克-400大卡/100克的甜味剂。

在一种实施方式中，以混合物重量计，所述油脂中，含有C16、C18长链脂肪酸的油脂与至少含有一个亲油基团和两个亲水基团的甘油酯的比例为9:1-10:1。

在一种实施方式中，所述含有C16、C18长链脂肪酸的油脂包括椰子油、花生油、玉米油棕榈仁油、葵花籽油、米糠油、橄榄油、芝麻油、紫苏籽油、葡萄籽油等的一种或几种。

在一种实施方式中，所述至少含有一个亲油基团和两个亲水基团的甘油酯包括山嵛酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯等。

在一种实施方式中，所述甜味剂为起外来成核作用的天然甜味剂。

在一种实施方式中，优选的，所述甜味剂为从植物花序中提取的天然甜味剂，更优选的，包括从棕榈科植物、椰子果实、椰子花等的花序中提取的天然甜味剂。