[发明专利]一种腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种腐乳的制备方法，包括以下步骤：S1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，过筛后得豆渣和豆浆；S2、制坯：豆浆经酸度为0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；S3、喷种：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将有益菌混合菌液接种于白坯，发酵成熟后得到毛坯；S4、腌制：将毛坯进行腌制得到咸坯；S5、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将有益菌汁液灌装至咸坯中，形成半成品，进行后发酵。本发明针对性地控制白点、产气漏汁等质量问题，生产出质量稳定的腐乳产品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳，又称乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐、臭豆腐或长毛豆腐，是中国著名的具有民族特色的微生物发酵豆类制品。腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，具有独特的风味以及良好的生理保健功能。由于在腐乳的前期发酵以及后期发酵过程中，容易受到其他微生物的影响而产生白点、产气、发霉、有害微生物等一系列问题从而影响腐乳的外观和质量，严重影响了腐乳产品的流通与消费。

以下描述腐乳生产过程质量波动较大的工序存在问题：

1、酸水制备：酸水由点浆产生黄浆水自然发酵而成，含大量乳酸菌、少量醋酸菌、酵母等，随着酸水与豆花结合，形成白坯。酸水微生物组成复杂，形成的白坯质量存在波动。

2、前发酵：白坯接种毛霉菌液后，送入发酵房，通过温湿度合理控制，毛霉与其他细菌协同发酵，微生物的组成情况影响着前发酵质量。

3、腌制：制坯、发酵环节引入大量微生物，微生物经高盐环境的筛选，形成特有菌群，从而生成特有风味。

4、后酵：后酵区域温度存在波动，为微生物营造出不同的生长环境。

腐乳发酵是一个微生态系统，主要依赖细菌及毛霉协同发酵，但细菌的种类、方式、存活时间不稳定，直接影响腐乳发酵质量。

行业控制腐乳产品质量主要通过生产环境卫生清洁，消毒工作落实，以控制杂菌的数量，从而减少白点、产气漏汁、褐变等质量问题。因无法区分腐乳有益菌、有害菌，无法判定是何种微生物导致腐乳出现质量问题，故控制效果一般，行业普遍存在白点、产气漏汁、褐变等质量难题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种氨基酸较高，白点、产气漏汁、褐变控制效果较好的腐乳制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种腐乳的制备方法，包括以下步骤：

S1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，过筛后得豆渣和豆浆；

S2、制坯：豆浆经酸度为0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；

S3、喷种：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；

S4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；

S5、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。

进一步地，所述步骤S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％的毛霉菌种；所述步骤S5中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液。