[发明专利]一种腐乳的制备方法

权利要求书

1.一种腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，过筛后得豆渣和豆浆；

S2、制坯：豆浆经酸度为0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；

S3、喷种：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；

S4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到咸坯；

S5、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述咸坯中，形成半成品，进行后发酵。

2.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％的毛霉菌种；所述步骤S5中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液。

3.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中所述有益菌混合菌液包括10～15％的乳酸乳球菌与85～90％的毛霉菌种混合均匀；所述步骤S5中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。

4.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％的毛霉菌种混合均匀；所述步骤S4中所述有益菌汁液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。

5.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S4包括将步骤S3中得到的所述毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成所述咸坯。

6.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述有益菌酸水通过以下方法制备：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种5～15％的乳酸乳球菌自然发酵，形成酸度为0.7～1.0g/100ml的所述有益菌酸水。

7.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述有益菌酸水通过以下方法制备：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种5～10％的乳酸乳球菌自然发酵，形成酸度为0.7～0.9g/100ml的所述有益菌酸水。

8.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述有益菌酸水通过以下方法制备：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种10～15％的乳酸乳球菌自然发酵，形成酸度为0.9～1.0g/100ml的所述有益菌酸水。