[发明专利]一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法

说明书

本发明公开了一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，该方法是茯砖茶渥堆、酿酒大曲培养等工艺的融合与调整，采用夏秋茶渥堆、原料配比与粉碎、入房培曲管理等工艺培养酿酒茶曲。夏秋茶渥堆过程既包括微生物生长代谢作用，又包括茶叶自身的酶促作用，形成有独特的微生物群落与特殊的风味物质及酶类。渥堆后的夏秋茶与破碎后的小麦按比例混合，采用酿酒大曲培曲工艺，进行培曲发酵，同时丰富了制曲微生物菌群，形成了酿酒茶曲的独特风味，以酿造生产固态发酵茶酒，同时提供了夏秋茶综合利用的新途径。

技术领域

本发明涉及制曲领域，具体涉及一种结合夏秋茶渥堆工艺培养酿酒茶曲的工艺方法。

背景技术

茶叶是世界上公认的最健康饮料，其中所含茶多酚、茶氨酸、茶黄素以及芳樟醇、酯类等多种人体有益的功能性成分。夏秋茶是相对于春茶的一大类茶，其生产量超过全年总生产量的60％，由于其碳代谢程度高，氮代谢程度低，从而使夏秋茶中多酚、花青素、咖啡碱类物质含量较高，氨基酸含量偏低，酚氨比变大，苦涩味加重，鲜爽味较低，品质下降，不适宜绿茶制作工艺。大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大浪费，茶农的收入也严重受限。中国白酒酿造是以高粱、大米等谷物为原料，采用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经过一系列复杂的酶化学反应、生化反应、有机化学反应及微生物代谢活动的过程。中国白酒的生产工艺复杂，不同厂家生产的白酒香气特征差异明显。大曲在发酵过程中积累了氨基酸、碳水化合物等多种物质，为白酒的挥发性成分的形成奠定了物质基础，大曲在中国白酒香气的形成中起着关键作用。

夏秋茶渥堆发酵的温度和湿度不同，所对应的微生物种类不同；同时，渥堆后的夏秋茶对酿酒大曲制曲微生物具有选择性的影响，并产生特征性的生物化学反应，导致制曲微生物种类、生物酶类具有显著特点。目前，夏秋茶广泛应用于食品与畜牧业，将夏秋茶应用在酿酒大曲的培养并作为糖化发酵剂，以应用于固态发酵白酒的酿造领域还鲜见报道。由于夏秋茶、渥堆发酵等具有显著特点；因此，将夏秋茶与传统大曲结合培养制备一种含茶大曲，该大曲的微生物群落结构及其代谢产物与酶类明显区别于传统大曲，再将该夏秋茶大曲应用在白酒酿造固态过程中，以期得到一种具有“独特茶香、保留传统酒香特色、口感醇和、酒体清澈透明”的发酵茶酒。本发明从多种徽茶中选择化学成分合适的夏秋茶，将渥堆发酵后的夏秋茶与小麦按比例配比，通过中温大曲的培曲工艺制成茶曲，以期应用于固态发酵茶酒的酿造生产，目前此类研究的相关报道较少。

发明内容

为解决固态发酵茶酒酿造过程中糖化发酵剂的选择、茶曲的制备以及夏秋茶的综合利用等问题，本发明提供了一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法。该工艺方法将渥堆发酵后形成独特微生物群落的夏秋茶与小麦混合制曲，并结合大曲的培曲工艺。一方面对茶曲优势微生物进行选择性培养，另一方面对各种特殊酶类起到筛选和诱导作用，并形成独特的风味物质及健康功能因子前驱物质等。同时，解决了大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大浪费，茶农的收入受限等问题，为固态发酵茶酒的酿造生产提供基础。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其包括以下步骤：

a、原料的预处理：夏秋茶，经过处理后，粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％(具体实施例的培曲季节为冬季)。夏秋茶的预处理，主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤，选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2，95℃的热蒸汽，蒸汽时间为25s；渥堆高度为0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为16h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2，100℃的热蒸汽，蒸汽时间为15s；烘干，烘干温度105℃，夏秋茶水分降至15％；

b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加34％的水进行拌匀；使用平板曲的曲模尺寸为280mm×180mm×75mm，采用机械制曲工艺，成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，曲坯表面“提浆”明显；